Корзина
1631 отзыв
Контакты
Интернет-магазин "ЧИЗ"
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или физического лица-предпринимателя.
+38067844-11-33Киевстар
+38050944-11-33МТС
+38063844-11-33Лайф
Алексей
УкраинаКиевул. Юрковская, 3604071
Карта

Сыр Гауда

Сыр Гауда

Сыр Гауда

 

Приготовление

Налейте в кастрюлю молоко (10л) и нагрейте до 32°С. Снимите с огня.

Заквасочную культуру равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу.

Перемешайте молоко шумовкой аккуратными движениями сверху вниз. Накройте и дайте молоку постоять 30 минут, чтобы бактерии размножились в молоке и обогатили его.

Разведите фермент в 50 мл воды, добавьте в молоко, все хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объеме молока. Накройте кастрюлю и оставьте на 45 минут.

Через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым отделением сыворотки. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут. Разрежьте сгусток длинным ножом на кубики со стороной примерно 1,5 см. Оставьте на 5 минут.

Далее вам необходимо 5 минут непрерывно медленно мешать массу, чтобы сырное зерно уменьшилось. Опять дайте постоять 5 минут. Сырное зерно должно осесть на дно кастрюли и полностью отделиться от сыворотки. Если сырное зерно не осело, помешайте еще 5 минут, затем снова оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.

С помощью мерного стакана выберите из кастрюли 1 литр сыворотки (это примерно 10%), аккуратно, чтобы не потревожить сырную массу. Вместо сыворотки влейте в кастрюлю 1 л воды температурой 65С, чтобы вся масса достигла температуры 33С. Мешайте массу 10 минут, затем оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело.

Теперь удалите из кастрюли 30% сыворотки (3 л), сырное зерно должно слегка просматриваться с поверхности. Влейте в кастрюлю такое же количество (3л) воды температурой 45С, перемешайте, проверьте температуру ― она должна быть 37С.

Мешайте массу медленно и непрерывно в течение 20 минут.   Сырное зерно должно стать размером с горошину. Дайте массе постоять 10 минут.

Слейте сыворотку сквозь форму для сыра, так она немного нагреется.

Выложите форму марлей, аккуратно, чтобы было как можно меньше складок. Руками уминайте сырную массу, она быстро теряет сыворотку и уплотняется.

Сырная масса будет слипшаяся, большими кусками. Разламывайте куски и равномерно руками распределите сырную массу в форме.

Закройте сверху концами марли, избегая по возможности складок. Положите прессовочный круг (или крышку от формы).

Поставьте сыр под пресс. Прессуйте с весом 4 кг в течение 30 минут. Это неполная 5-литровая бутылка воды.

Выньте сыр из формы, снимите марлю и снова заверните в марлю, чтобы складки не врезались в сыр. Снова положите в форму и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 6 кг 1 час.

Выньте сыр, перезаверните марлю и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 8 кг 2 часа.

Выньте сыр из формы и положите в 20% рассол на 8-12 часов (3-4 часа на каждые 0,5 кг готового сыра). В середине этого срока нужно один раз перевернуть сыр.

Выньте сыр из рассола, положите на дренажный коврик и оставьте сыр на 3-5 дней, пока корочка станет сухой. Каждый день сыр нужно переворачивать, чтобы созревание и высыхание были равномерными.

После этого вы можете покрыть сыр воском или латексом и оправить на выдержку. Если вы решили не покрывать сыр и оставить натуральную корку, вам необходимо регулярно мыть корку.

Сыр необходимо выдерживать 1,5-2 месяца. Для более выдержанных сыров можно оставить сыр до 6 месяцев. Не забывайте регулярно (1-2 раза в неделю) переворачивать сыр!

Рассол для соления сыра

4 литра воды, 1 кг соли, чайная ложка 10% раствора хлористого кальция, 5 мл 6-% уксуса. Хлористый кальций способствует созданию плотной корки. 

 

 

facebook twitter