Корзина
1631 отзыв
Контакты
Интернет-магазин "ЧИЗ"
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или физического лица-предпринимателя.
+38067844-11-33Киевстар
+38050944-11-33МТС
+38063844-11-33Лайф
Алексей
УкраинаКиевул. Юрковская, 3604071
Карта

Сыр Маасдам

Сыр Маасдам

МААСДАМ

Приготовление

Медленно нагреть молоко до 32-35°С. Закваску посыпать на поверхность молока и через 1-2 минуты перемешать шумовкой движениями вверх-вниз. Высыпать содержимое пакетика с надписью Propionici и аккуратными движениями тщательно размешать молоко. Подождать 20-30мин.

Фермент растворить в 50мл холодной кипячёной воды. В молоко влить фермент, тщательно размешать, накрыть крышкой и поставить для ферментации в емкость с теплой водой 40-45°С. Молоко не тревожить 30-40 минут! После этого проверить готовность сырного сгустка, он должен быть достаточно плотным, похожим на желе. Сверху сгустка должен быть небольшой слой сыворотки. При отделении ножом от края кастрюли, сгусток должен легко отделятся и освободившееся место должно заполняться сывороткой. Если этого не наблюдается, подождать еще 10-20 минут и проверить еще раз.

Нарезаем сырный сгусток на кубики со стороной 1,5-2 см. Через 10 минут сливаем около 100 мл сыворотки.
 
На очень медленном огне нагреть до температуры 36-38С°. В процессе нагрева перемешиваем кубики шумовкой, сначала медленно и аккуратно, потом более интенсивно. Более крупные кубики следует разрезать с помощью шумовки и ножа. Диаметр образовывающегося сырного зерна  должен быть около 7-8 мм. Нагрев и перемешивание производится в течение 20-30 минут.

Слить 30% сыворотки через дуршлаг. Добавить 30% (по отношению к оставшейся массе) кипяченой воды температурой 45°С.
 
Произвести второе  нагревание до 38-39°С. На протяжении 8-10 минут. Постоянно перемешивать. Зерно должно стать размером 4-5 мм.

На 15-20 минут оставить сырное зерно в сыворотке.

Переложить сырное зерно в форму для прессования сыра  и опустить в сыворотку на 8-10 минут.
Вынуть форму, дать стечь сыворотке несколько минут.

Приготовить рассол. 200 г соли растворить в 1 л кипяченой воды . Отцедить через несколько слоев ткани.

Начать прессовать сыр грузом 1 кг, постепенно увеличивая груз до 7-10 кг. Время прессования 2ч, сыр переворачивать не меньше 3 раз.

Произвести посолку  в рассоле в течении 14-17ч. Периодически переворачивать.

Обсушить сыр в холодильнике в течение 2-3суток. Если нужно получить более острый сыр, обсушку производить при комнатной температуре. Необходимо переворачивать сыр пару раз. Корка должна стать абсолютно сухой!

После обсушки поместить сыр на созревание в холодильник. Температура должна быть 8-10°С, продолжительность 10 суток, влажность высокая 90-95%. Для создания влажности сыр укладывается в  пищевой контейнер, рядом в контейнер ставится емкость с водой, контейнер прикрывается крышкой.

Сыр переворачивать пару раз в сутки. Если сыр вызревает не покрытым и корочка начинает растрескиваться, купаем сыр в чистой воде 1 раз в сутки.

Затем контейнер с сыром выдержать 20 суток при температуре 18-20°С и влажности 85-90%. Если температура в помещении поднимается выше 22°С нужно на день убирать сыр в холодильник.

Опять поместить контейнер с сыром в холодильник на 10 суток, влажность 80-85%.

Появляющуюся плесень протирать тканью ,смоченной в рассоле.
Готовый сыр хранить при температуре 8-10 С°.

 

 

facebook twitter