Корзина
1152 отзыва
Контакты
Интернет-магазин "ЧИЗ"
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или физического лица-предпринимателя.
+38067844-11-33Киевстар
+38063844-11-33Лайф
+38050944-11-33МТС
Алексей
УкраинаКиевул. Юрковская, 3604071
Карта

Сыр Брынза

Сыр Брынза

Рецепт брынзы

1. Сбор молока.
Для приготовления сыра необходимо использовать цельное молоко  здоровых животных (коровы, овцы, козы). Молоко не должно быть перемороженным или разбавленным водой. От качества молока зависит вкус и вес готового продукта.

2. Созревание молока.
Налейте молоко в объеме 6-10 литров в чистую сухую кастрюлю и накройте крышкой. Оставьте в сухом месте при температуре 8-25°С. После сбора молока должно пройти 12-24 часа для естественного закисления. Время созревания зависит от окружающей температуры. Например, при 20°С молоко нужно выдержать 24 часа. Готовое к дальнейшему применению молоко должно иметь слегка заметный кисловатый привкус. Свежее молоко использовать для приготовления сыра можно, но качество и количество молочного сгустка и готового сыра не будет удовлетворительным. В момент приобретения молока обязательно поинтересуйтесь о том, сколько времени прошло с момента удоя.

3. Активация закваски.
За 3-5 часов до момента начала приготовления сыра достаньте из холодильника закваску и держите его при комнатной температуре. Это способствует гарантированной активации сухой заквасочной культуры молочнокислых бактерий.

4. Внесение закваски.
Нагрейте молоко на самом медленном огне до температуры 32-35°С. Закваску высыпьте на поверхность молока равномерно и подождите 1 минуту. Порошок равномерно намокнет для исключения образования комков. Затем аккуратно перемешайте и оставьте в теплом месте на 40-60 минут. За это время закваска активируется и молочнокислые бактерии совершат необходимую работу.

5. Подготовка фермента.
В 50мл прохладной кипяченой воды растворите фермент. Кипяченая вода необходима для того, чтобы случайно не внести в молоко другие микроорганизмы, которые могут присутствовать в сырой воде из-под крана.

6. Добавление фермента.
На самом медленном огне доведите температуру молока в кастрюле до 35°С. Добавьте раствор фермента в кастрюлю с молоком. Перемешайте движениями вверх ― вниз в течение 30-60 секунд и оставьте в полном покое под крышкой на 45-60 минут. За это время молоко превратится в единую желеобразную массу (молочный сгусток). Для проверки готовности используйте нож: сгусток должен легко отделяться ножом от края кастрюли и иметь ровный плотный край. По краю и на поверхности сгустка будет видна подсырная сыворотка желтоватого цвета.

7. Разрезание молочного сгустка.
Берем длинный острый кухонный нож и опускаем его вертикально вниз до дна кастрюли. Режущими движениями вверх-вниз аккуратно разрезаем сгусток сначала в продольном направлении на полоски шириной 10-15 мм (размер зависит от рецепта), а потом получившиеся полосы сгустка разрезаем ножом точно также в поперечном направлении на кубики со стороной 10-15мм. Затем наклонив нож максимально горизонтально по отношению ко дну кастрюли, делаем еще несколько разрезов. В итоге получаются практически ровные кубики. От качества этой операции зависит равномерная структура и плотность сыра. Смысл разрезания сгустка состоит в том, что сразу после разрезания кубики сгустка (сырное зерно) начинают активно отдавать сыворотку, уменьшаясь в размерах.

8. Нагревание.
После разрезки сгустка на кубики даем будущему сыру отдохнуть 5 минут. За это время кубики уплотнятся естественным образом. Затем на самом медленном огне начинаем нагревать кастрюлю в течение 10-20 минут до температуры 38°С. В это время очень аккуратно перемешиваем шумовкой или венчиком кубики, наблюдая за тем, как они уменьшаются в размерах и их края с каждой минутой обретают округлую форму. Крупные куски сгустка разрезаем ножом, шумовкой или венчиком. Интенсивность перемешивания увеличиваем со временем, не допуская слипания в один комок.

9. Укладка в формы.
Спустя 10-20 минут даем снова отдохнуть будущему сыру на 1 минуту. Сырное зерно опустится на дно кастрюли. После этого черпаком или любой другой емкостью удаляем сыворотку до уровня сырного зерна.

Сыворотку разливаем в емкости сразу и используем для других нужд.

Затем аккуратно перекладываем сырное зерно с помощью небольшого дуршлага в формы для сыра (очень удобно иметь не менее двух форм для обработки молока объемом 6-8л). Если сырное зерно не плотное и мы хотим получить максимально возможный вес готового продукта, то поверхность формы нужно выстелить фильтрующим материалом (спанбонд например). На этапе укладки сырного зерна в формы рекомендуем дважды посолить массу сухой солью в небольшом количестве (2-5 грамм на форму). Это улучшит отделение сыворотки. Основная посолка производится позднее. После равномерной укладки сырного зерна в формы, необходимо аккуратно придать ровную поверхность сырной головке, используя для этого поршень формы. Зазор между формой и поршнем необходим для фильтрующего материала и для равномерного выхода сыворотки в процессе самопрессования. Рекомендуется 2-3 раза перевернуть сырную головку с интервалом в 30 минут. Это придаст более равномерную структуру сыру. В зависимости от конкретного рецепта сыра, необходимо выбрать груз для установки на поршень формы. Вес груза можно увеличивать со временем. Например, первые 3 часа ― 1кг, а затем 3кг и т.д. Для мягких сортов сыров груз должен быть минимальным или вовсе отсутствовать. Если сразу после укладки в форму сырного зерна применить силу или установить слишком тяжелый груз, то процесс самопрессования будет нарушен и структура сыра будет нарушена трещинами и разломами. Выбирайте вес груза минимальный и не высокий в объеме, иначе уход от равновесия приведет к падению груза и несимметричной форме сырной головки. При правильной постановке груза сырная головка получается красивой формы с равномерной структурой. Выдержка сыра под грузом ― 12 часов при комнатной температуре.

10. Посолка сыра.
Извлеките сырную головку из формы и натрите солью, если вы готовите полутвердый сыр. Если это будет мягкий рассольный сыр, то погрузите головку в рассольный раствор. Концентрация соли от 50 до 200 грамм на литр жидкости по вкусу. В качестве жидкости можно применять сыворотку или охлажденную кипяченую воду. Посолка сыра длится от 4 до 12 часов.

facebook twitter