Сир Шевр

Сир Шевр

Підкислення та нагрівання молока:

Підкислення та нагрівання молока:
Нагрійте молоко до температури 20-22°C, помістивши ємність із молоком у каструлю або раковину із теплою водою. Після досягнення потрібної температури додайте заквашувальну культуру. Щоб запобігти злипанню порошку, посипте закваску на поверхню молока. Через 2 хвилини перемішайте молоко шумівкою. Розчиніть молокозгортаючий фермент у 50 мл холодної кип'яченої води. Додайте розчин у молоко і ретельно перемішайте.

Коагуляція:

Молоко залиште в  спокої протягом 6-12 годин. В результаті дії закваскової культури та ферменту має утворитися сирний згусток. Температуру слід підтримувати лише на рівні 20-22 градуси. Більш тривалий час дозрівання молока призведе до отримання кислішого смаку сиру.

Злив сироватки:

Добре сформований сирний згусток можна визначити за такими ознаками: вся поверхня покрита тонким шаром сироватки, згусток легко відокремлюється від краю каструлі, при надрізі ножем утворюється чистий надріз. Готовий згусток потрібно перекласти шумівкою в друшляк і дати стекти сироватці. Кількість часу, необхідного для зливу сироватки, близько 6 годин при нормальній температурі 20-22 градусів, час відціджування залежить від цього, який сир потрібно одержати. Для більш солодкого і вологого сиру потрібно менше, ніж більш сухого. Слід пам'ятати, що бактерії все ще працюють доти, доки сироватка не злита, і перетворюють лактозу на сироватку, на молочну кислоту. Час зливу та температура в приміщенні визначають, скільки сироватки стікає зі згустку. Більш висока температура сприяє утворенню газів та зайвої втрати вологи, більш низька температура перешкоджає дренажу і сир вийде вологим з дуже коротким терміном придатності.

Посолка та остаточна обробка:

Після того, як сир стіче до потрібної вам консистенції, посоліть його за смаком і поставте в холодильник. Сіль сприяє посиленню аромату сиру, але важливіше те, що вона уповільнює/зупиняє вироблення надлишкової кислоти. У цей час ви можете додати зелень або спеції (використовуйте свою уяву) та змішайте із сиром. Тепер ваш новий шевр потрібно охолодити для того, щоб ще більше уповільнити роботу бактерій. Зберігати сир необхідно в харчовому лотку з кришкою, готовим для їжі або приготування їжі. Як і будь-який інший свіжий сир, Шевр краще зберігати до 7-10 днів.

Додаткові тонкощі:

Формування Шевр:

Шевр може бути поміщений у форми або до або після зливу сироватки. Через дві години після початку формування чверть чайної ложки солі посипається на поверхню сиру у формі. Вранці сир виймається з форми, перевертається і кладеться до форми. Ще чверть чайної ложки солі посипається згори на сиру поверхню. Сир залишається у формі до кінця дня, після чого витягується з форми та розміщується на дренажному килимку, на відкритому повітрі при температурі 16-18°С. Бажано забезпечити охолодження вентилятором.

Обробка поверхні та старіння:

Додавання культури Geotrichum candidum і Penicillium candidum в молоко одночасно з основною культурою служить для отримання бархатистої білої поверхні при старінні. Обробка поверхні сирою пліснявою Geotrichum надає сиру Шевр унікальну вологу зморшкувату скоринку. Покриття поверхні сиру сумішшю золи, солі, плісняви   Geotrichum candidum та плісняви Penicillium.candidum формує дуже гарний чорний шар із оксамитовими білими розводами. Зола до того ж знижує рівень кислотності та прискорює дозрівання сиру. Зростання плісняви   займає від трьох до п'яти днів. Коли зростання почалося, сир поміщається у вологе середовище з 90% відносної вологості та температурою 7-9°С. Перевертається сир щодня, доки він повністю покритий білою пліснявою (близько десяти днів після формування сиру).
Сир, як правило, готовий до вживання протягом двох-трьох тижнів.