Корзина
1152 отзыва
Контакты
Интернет-магазин "ЧИЗ"
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или физического лица-предпринимателя.
+38067844-11-33Киевстар
+38063844-11-33Лайф
+38050944-11-33МТС
Алексей
УкраинаКиевул. Юрковская, 3604071
Карта

Сыр Радомер

Сыр Радомер

Сыр Радомер

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС  

(перед началом приготовления у вас под рукой должно быть 5-6 л кипяченой воды 50С)
Кроме того, поваренная НЕЙОДИРОВАННАЯ соль 220 г.
•    по технологии молоко для этого сыра подкрашивается натуральным красителем для сыров(перед внесением закваски)

1 . Резервирование и созревание молока.  На этом этапе свежее молоко нужно охладить в холодильнике при t 10-12С 10-14 часов с целью нарастания кислотности.

2. Нормализация и пастеризация молока. Молоко ставим на САМЫЙ большой огонь на САМУЮ мощную конфорку  (эл. плиту нужно сначала разогреть). Нагреваем молоко до Т  65-70*С и охлаждаем как можно быстрее!

3. Активация  закваски. Молоко нагреть на самом маленьком огне до Т 32-35*С и сразу снять с огня.
Закваску и пропионовокислые бактерии (Propionici) рассыпать на молоко и через пару минут тщательно размешать аккуратными движениями шумовкой сверху вниз. Оставить под крышкой на 30-40мин.

4. Свертывание молока. Фермент растворить в 50 мл холодной кипяченой воды. Влить в молоко, тщательно, но аккуратно, не взбивая, размешать в течении 10 секунд, накрыть крышкой и оставить для ферментации.
Срок ферментации 40-45 минут, если молоко пастеризованное ― около 1 часа  Край сгустка-желе должен четко отделиться от стенки кастрюли на 1-2 мм.

5. Разрезка и обработка сгустка. Нарезаем желе на бруски с гранью 1,5-2 см. Накрываем крышкой, даем «отдохнуть» 10 минут, сливаем вершок сыворотки ( около 100 мл). Ставим  на медленный огонь и сначала нежно и аккуратно, потом более интенсивно начинаем вращать кубики. Нагрев слабый. В этот период кубики сгустка начинаем дробить в сырное зерно. Диаметр сырного зерна  около 7-8 мм.   В период первого нагревания и дробления  доводим до температуры до 36-38*С.

Обработка  сгустка и сырного зерна  должна быть проведена в течение ~ 20-30 мин.

6. Выкачивание сыворотки. На этом этапе сливаем 30% сыворотки через дуршлаг. Цель данной манипуляции – прекратить активный рост молочно-кислых бактерий, лишив их части питания (сыворотки).

7. Внесение воды. Нужно добавить 30-35% кипяченой воды 60*С  по отношению к оставшейся сырной гуще. 

8. Второе  нагревание. Нагрев со скоростью 1*С в 2 минуты (очень медленный), огонь нужно периодически выключать.  Температура в конце нагревания 40-45 С. Продолжительность нагревания и вымешивания 8-10 минут. Размер сырного зерна 4-5 мм. 

9. Формирование сырного пласта. На 15-20 минут оставляем сырное зерно в сыворотке «отдохнуть».

10. Самопрессование  под слоем сыворотки.  Перекладываем сырное зерно в форму для прессования сыра  и опускаем в сыворотку на 8-10 минут. Вынимаем форму из рассола, даем сыворотке стечь несколько минут.

11. Приготовление рассола. 200 г поваренной нейодированной соли растворить в 1 л кипяченой  воды . Отцедить через несколько слоев ткани.

12. Прессование. Начинаем прессовать сыр небольшим весом около 1 кг, постепенно увеличивая давление до 3,5 кг (хорошо эту функцию выполняют гантели). Суммарное время прессования 1 час, сыр переворачиваем за это время 2 раза.

13. Посолка  в рассоле. Поместим сыр в рассол на 12-14ч. Периодически переворачиваем.

14. Обсушка. Обсушиваем сыр в течение 2-3 суток в холодильнике. Вынимаем ящик для овощей в нижней части – это самое теплое место.  Переворачиваем пару раз. Корка должна стать абсолютно сухой!

15. Созревание. 
1 этап: холодное созревание. В холодильнике. Температура 8-10*С, продолжительность 10 суток, влажность высокая 90-95%. Для создания такой влажности под решетку с сыром ставим емкость с водой и довольно плотно накрываем кастрюлей. Сыр переворачиваем пару раз в сутки. Если корочка начинает растрескиваться, купаем сыр к чистой воде 1-2 раза в сутки. 
 2 этап: теплая (бродильная) камера созревания. Та же конструкция на 20 суток перемещается в условия 20-22*С, влажность 85-90%. 
 3 этап: холодное созревание. В холодильнике. Температура 8-10*С, продолжительность 10 суток, влажность высокая 80-85%. Для создания такой влажности  не очень плотно накрываем кастрюлей. Если же сыр обработан латексом, то о температуре заботитесь Вы, а нужную влажность он создаст сам.
 16. Хранение. Храним сыр при температуре 8-10*С, влажность умеренная.

Появление на сыре не больших участков плесени — это нормально!
Просто вытрите её марлей ,смоченной в растворе соли. Ни в коем случае не нарушайте целостность корки! Не срезайте плесень! Внутрь её не пустит мощный бактериальный комплекс закваски!


 

facebook twitter