Корзина
1631 отзыв
Контакты
Интернет-магазин "ЧИЗ"
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или физического лица-предпринимателя.
+38067844-11-33Киевстар
+38050944-11-33МТС
+38063844-11-33Лайф
Алексей
УкраинаКиевул. Юрковская, 3604071
Карта

Сыр Горгонзола

Сыр Горгонзола

Сыр  Горгонзола (Gorgonzola)


Страна происхождения: Италия
Регион: Ломбардия
Тип сыра: мягкий с благородной плесенью 
Форма: плоский цилиндр с закругленными краями
Время вызревания: от 2 до 4 месяцев,  Gorgonzola Dolce или Cremificato (молодой сладковатый сыр) и Gorgonzola Picante (более плотный и зрелый)
Уровень сложности: легко
Вкус: от сладковатого до более острого, насыщенного
Цвет: белого или кремового цвета с прожилками зелено-голубой плесени
Текстура: от мягкой, пастообразной текстуры до более сухой, рассыпчатой 
Жирность : 45-50%

Ингредиенты для приготовления: 
6 л качественного цельного коровьего  молока 
порция заквасочной культуры для сыра "Горгонзола"
порция заквасочной культуры голубой плесени Penicillium roqueforti
порция молокосвертывающего фермента
0,5 ч.л. 10% раствора хлористого кальция 
рассол на основе поваренной не йодированной соли 
соль не йодированная 

Выход готового продукта: 450-550 гр

Пошаговый рецепт приготовления сыра:
1.    Подготовьте все необходимое оборудование и ингредиенты. Все должно быть чистым.
2.    Простерелизуйте все оборудование до начала приготовления сыра.  Для этого достаточно промыть его и обдать кипятком.
3.    Поместите молоко в эмалированную кастрюлю или кастрюлю из нержавеющей стали и нагрейте  до 32°С. (Если есть возможность -  используйте водяную баню для постепенного, равномерного нагрева молока.) Снимите с огня. 
4.    Затем, если у Вас молоко пастеризованное или Вы хотите, чтобы сыр имел более жесткую корку, внесите 0,5 ч.л. 10% раствора хлористого кальция. Перемешайте и дайте настоятся 15-20 минут.
5.    Возьмите ½ чашки молока температуры 32°С, рассыпьте по поверхности культуру голубой плесени  и оставьте  на несколько часов для активации. По истечению времени перемешайте.
6.    Далее возьмите заквасочную культуру для «Горгонзола» и рассыпьте ее по поверхности молока и оставьте в покое на  5 минут. Позже возьмите ложку и перемешайте в течении 1 минуты, распределяя закваску по всему объему молока. Оставьте молоко для активации заквасочной культуры при температуре 32°С на 30 минут.
7.    Добавьте молоко с культурой голубой плесени и перемешайте.
8.    Внесите разведенный  в 50 мл кипяченной (30°С) охлажденной воды, молокосвертывающий фермент,  и плавными движениями сверху-вниз перемешивайте молоко в течении 1 минуты. После этого необходимо накрыть кастрюлю и оставить в покое на 1-1,5 часа для образования сырного сгустка при температуре 32°С.
9.    Проверьте сгусток на «чистое отделение», если необходимо оставьте еще на 10-15 минут. Как только «чистое отделение» достигнуто, порежьте сгусток ножом на кусочки размером 0,5-1см. И оставьте в покое на 10 минут.
10.    Далее необходимо 5 минут непрерывно медленно мешать массу, чтобы сырное зерно уменьшилось в размерах и отдало сыворотку при температуре 32°С.  Опять дайте постоять 5 минут. Сырное зерно должно осесть на дно кастрюли и полностью отделиться от сыворотки. Если сырное зерно не осело, помешайте еще 5 минут, затем снова оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.
11.    Теперь слейте 1,5 – 2 л сыворотки из кастрюли. Опять мешайте массу 10 минут при температуре 32°С, затем оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело. 
12.    Возьмите кастрюлю, сверху установите сито или ковш, постелите на дно марлю (спанбонд, муслин), аккуратно переложите сырное зерно. Дайте 20-30 минут, чтобы стекла сыворотка.
13.    Подготовьте чистые формы. Аккуратно переложите сырное зерно и дайте время, чтобы отделилась сыворотка. Вы можете очень нежно, не спеша  перемешивать, но так чтобы не нарушить пространство в середине сыра, так как это будет влиять в дальнейшем на рост культуры  голубой плесени Penicillium roqueforti.
14.    Теперь снизу под сырный сгусток положите дренажный вкладыш или бамбуковый коврик, доску (если Вы используете форму без дна), установите поршень или доску наверх формы. Вам необходимо будет при комнатной температуре в течении 4-6 часов периодически переворачивать сыр в формах для нарастания кислотности (pH= 4.6-4.8) и лучшего стекания сыворотки. Делайте перевороты 1 раз в 30 минут.
15.    На следующий день у Вас поверхность сыра может быть не совсем ровной – ничего страшного  в этом нет.
16.    Настало время просолить сыр. Возьмите 28 г  не йодированной соли разделите ее на 4 равных части. Нанесите первый раз ¼ часть соли на одну сторону сыра, а потом распределите по всей поверхности сыра. Положите сыр для просаливания в форму. Используя остальные дозы соли, просолите еще в течении 2 дней. В это время сыр должен находится при комнатной температуре в форме.
17.    Далее Вам необходимо перенести сыр на вызревание при температуре воздуха 11-12 °С и влажностью 93-95%. Через 7-10 дней текстура сыра станет мягче, начнет появляться на поверхности голубая плесень. 
18.    Теперь нужно стерильной спицей для вязания (2-3мм толщиной) проколоть сыр вертикально и горизонтально с расстоянием дырок 2-2,5см (насквозь), чтобы дать пространство для роста голубой плесени. Через 90 дней сыр будет готов.
19.    Сыр необходимо хранить в фольге при температуре воздуха 8-10°С и влажностью 93-95%.

facebook twitter