Корзина
1631 отзыв
Сыр Белпер Кнолле
Контакты
Интернет-магазин "ЧИЗ"
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или физического лица-предпринимателя.
+38067844-11-33Киевстар
+38050944-11-33МТС
+38063844-11-33Лайф
Алексей
УкраинаКиевул. Юрковская, 3604071
Карта

Сыр Белпер Кнолле

Сыр Белпер Кнолле

Белпер Кнолле сделать довольно просто. Не нужны ни пресс, ни сложные манипуляции с сырным зерном. Потребуется мезофильная закваска (в принципе можно обойтись и без нее, используя активность естественной бактериальной флоры молока, но тогда нужно использовать сырое непастеризованное и от проверенной, здоровой коровы), и небольшое количество фермента.  Соль можно взять как самую обычную нейодированную, так и какую-нибудь экзотическую. Поклонники точного следования рецептуре могут использовать розовую гималайскую. На самом деле подобные сыры тем и хороши, что дают огромный простор для экспериментов как с обсыпками (в оригинале - черный перец не слишком мелкого помола), так и с наполнителями – обычно используется чеснок.

Из принадлежностей кроме дуршлага (объем зависит от объема молока) и шумовки нужна будет марля или лучше молочный лавсан для отцеживания сгустка. Удобно для этих целей использовать также мягкие формы для Филадельфии, Маскарпоне и прочих мягких и крем-сыров.

Особенность этого сыра в том, что он делается по смешанной технологии образования сгустка – частично с помощью фермента, частично – естественным кислотным сквашиванием в результате работы бактерий закваски.

Вам понадобится:

Набор для приготовления сыра Белпер Кнолле

Несколько зубчиков чеснока для наполнителя (точное количество чеснока определяется личными вкусовыми предпочтениями).

Поваренная соль. Если хочется добиться «аутентичного» вкуса, соль должна быть розовой гималайской.

Для обсыпки/обваливания понадобится толченый черный перец. Очень хороший вкус и аромат получится, если применить смесь перцев. Количество перца должно быть достаточным для полного покрытия поверхности кноллей и зависит опять же от объема исходного молока.

Если будет использоваться пастеризованное молоко, нужен будет хлористый кальций (из расчета 5 мл 10% раствора на 10 л. молока) .

РЕЦЕПТ 

Молоко нагреть до 30-32 °С, рассыпать по поверхности закваску, через 2-3 минуты добавить фермент и перемешать в течение минуты.

Утеплить емкость  и оставить на 8-12 часов или на ночь для образования сгустка.

Разместить дуршлаг над подходящей по емкости кастрюлей, выстелить его дренажной тканью(марлей в два слоя или молочным лавсаном) и выложить туда сгусток шумовкой. Когда основная масса сыворотки стечет в кастрюлю, края дренажной ткани нужно связать и подвесить образовавшийся мешочек над кастрюлей для стекания сыворотки. Сгусток в мешочке нужно периодически встряхивать и аккуратно отжимать скручиванием для лучшего отделения сыворотки. Тем, кто хоть раз делал сюзьму или рикотту, этот процесс знаком. В итоге сырная масса должна превратиться в густую влажную пасту, пригодную для формирования кноллей.

Тщательно измельчить чеснок ножом или чоппером, затем перемешать его с сырной массой, добавив приготовленную соль. Можно претереть его с солью в ступке, но пикантнее, если в сыре будут присутствовать мелкие кусочки чеснока. Внести наполнитель с солью в сырную массу и перемешать до однородности. Теперь можно лепить «тефтели».

Размер кноллей может быть разным в зависимости от предполагаемого срока созревания сыра. Мелкие «тефтели» могут быстро пересохнуть и растрескаться, поэтому сыр для длительного вызревания  нужно формировать крупнее. Оптимальными будут головки размером с теннисный мяч.

Процесс лепки кноллей аналогичен изготовлению тефтелей. Сформированные шары обваливаются в толченом черном перце, который перед помолом для «раскрытия» аромата можно минуту-полторы подогреть на сухой сковороде. Покрытие должно быть сплошным и достаточно плотным, поскольку оно выполняет не только декоративную и ароматическую функцию но и в какой-то мере предохраняет сыр от плесени и бактерий и препятствует преждевременному пересыханию.

Готовые сыры выкладывают на дренажный коврик или бамбуковую салфетку для просушки в течение 1-2 дней при комнатной температуре, затем убирают в камеру для дальнейшего созревания при температуре 10-12 °С и влажности 70-80%. Через 1-2 месяца Белпер Кнолле будет готов.

facebook twitter