Сыр Эдам

Эдам

От момента удоя должно пройти 12-20ч !!!

По технологии молоко для этого сыра подкрашивается натуральным красителем для сыров(перед внесением закваски).

Резервирование и созревание молока.
На этом этапе свежее молоко нужно охладить в холодильнике при t 10-12С 10-14 часов с целью нарастания кислотности.

Активация  закваски.
Молоко нагреть на самом маленьком огне до температуры 32-35 градусов и сразу снять с огня.
Закваску и пропионовокислые бактерии (Propionici) рассыпать по поверхности молока и через пару минут тщательно размешать аккуратными движениями шумовкой сверху вниз. Оставить под крышкой на 30-40мин.

Свертывание молока.
Фермент растворить в 50 мл ХОЛОДНОЙ кипяченой воды. 
Влить в молоко, тщательно, но аккуратно, не взбивая, размешать в течении 10секунд, накрыть крышкой и оставить для ферментации.
Срок ферментации 40-45 минут при температуре 32-35 градусов. Край сгустка должен четко отделяться от стенки кастрюли на 1-2 мм.

Разрезка и обработка сгустка.
Нарезать сгусток на бруски с гранью 1,5-2 см. Накрыть крышкой, дать «отдохнуть» 10 минут, слить вершок сыворотки ( около 100 мл). 
Ставим  на медленный огонь и сначала нежно и аккуратно, потом более интенсивно начинаем вращать кубики. Нагрев слабый. В этот период кубики сгустка начинаем дробить в сырное зерно. Диаметр сырного зерна  около 7-8 мм.   В период первого нагревания и дробления  доводим до температуры до 36-38С. 

Обработка  сгустка и сырного зерна  должна быть проведена в течение ~ 20-30 мин.

Выкачивание сыворотки.
На этом этапе сливаем 30% сыворотки через дуршлаг (могут убегать зернышки).   Цель данной манипуляции – прекратить активный рост молочнокислых бактерий, лишив их части питания (сыворотки).

Внесение воды.
Добавить 30-35% (по отношению к оставшейся сырной гуще) кипяченой воды температурой 60 градусов. 

Второе  нагревание.
Нагрев со скоростью 1С в 2 минуты (очень медленный), огонь нужно периодически выключать.  Температура в конце нагревания 40-45 С. Продолжитеьность нагревания и вымешивания 8-10 минут. Размер сырного зерна 4-5 мм. 

Формирование сырного пласта.
На 15-20 минут оставляем сырное зерно в сыворотке «отдохнуть».

Самопрессование  под слоем сыворотки.
Перекладываем сырное зерно в форму для прессования сыра  и опускаем в сыворотку на 8-10 минут. 
Вынимаем форму, даем сыворотке стечь несколько минут.

Приготовление рассола.
200 г поваренной нейодированной соли растворить в 1 л кипяченой  воды . Отцедить через несколько слоев ткани.

Прессование.
Начинаем прессовать сыр небольшим весом около 1 кг, постепенно увеличивая давление до 3,5 кг (хорошо эту функцию выполняют круги от гантелей). 
Суммарное время прессования 1 час, сыр переворачиваем за это время 3 раза.

Посолка.
Выдержать в рассоле в течение 14ч.(1ч 40мин на каждый литр молока в работе). Периодически переворачиваем.

Обсушка.
В течение 2-3суток в холодильнике. Вынимаем ящик для овощей в нижней части – это самое теплое место.  Переворачиваем три раза. Корка должна стать абсолютно сухой!

Созревание. 
Когда корочка сыра стала сухой, переместите его в камеру для созревания с температурой 11-13°C и влажностью 85% на 1 неделю. Не забывайте ежедневно переворачивать сыр. При появлении плесени стирайте ее кусочком ткани, смоченном в легком рассоле, либо уксусе.
Покройте сыр воском, латексом, либо завакуумируйте его в пакет для созревания. Традиционный цвет покрытия для Эдама - красный. В таком виде сыр будет зреть от 2 месяцев при температуре 11-13°C. 6-месячный Эдам Буле считается хорошо вызревшим и обладает ярким насыщенным сладковато-ореховым вкусом.

Хранение при температуре 8-10 градусов, влажность умеренная.

Появление на сыре не больших участков плесени — это нормально!
Вытирайте плесень марлей, смоченной в растворе соли. Ни в коем случае не нарушайте целостность корки! Не срезайте плесень! Внутрь её не пустит мощный бактериальный комплекс закваски.