Сир Дорблю
ДОРБЛЮ
Чистота – це головна умова успішного приготування Дорблю. Чисті руки та чистий посуд стануть для вас запорукою успіху.
1. Цілісне молоко, можливо пастеризоване, підігріти на повільному вогні до 30 градусів.
2. Приготувати закваску для цвілі. Відлити 100 мл теплого молока і додати суху культуру блакитної цвілі Penicillium roqueforti. Добре перемішати чистою ложкою і розділити навпіл.
Одну половину закваски блакитної плісняви додати в молоко, а другу половину залишити на потім.
3. Закваску «Дорблю» розсипати по поверхні молока і за хвилину перемішати шумівкою.
4. Накрити ємність із молоком кришкою та кинути в теплому місці на 40-60 хвилин для активації закваски.
5. Фермент розчинити в 30-50 мл холодної кип'яченої води, дати добре розчинитись і влити в підігріте до 30 градусів молоко.
6. Акуратно перемішати рухами вгору-вниз протягом 30 секунд шумівкою, накрити кришкою та залишити на 60 хвилин у теплому місці для утворення молочного згустку.
7. Розрізати ножем молочний згусток на кубики розміром 1см.
8. Акуратно перемішати віночком протягом 20 хвилин для кращого відділення сироватки, не допускаючи злипання сирного зерна.
9. Розкласти шумівкою сирне зерно за формами.
10. Через кожні 3 години перевертати сир протягом 12 годин, щоразу зливаючи сироватку.
11. Дістати сир із форми і натерти сіллю з усіх боків і обсушити на килимку протягом 12 годин.
12. Підсохлий сир наколоти спицею, попередньо стерилізованою кип'ятінням або протиранням ватним тампоном, змоченим у медичному спирті. Наколоти потрібно низ, боки та верх сирної головки. Залити в порожнини, що утворилися, решту плісняви, розведену в молоці. Найзручніше це зробити за допомогою стерильного медичного шприца.
13. Форму з сиром помістити у пластиковий лоток відповідного розміру. На дно лотка заздалегідь налити столову ложку кип'яченої води (для створення вологості, що підтримує зростання плісняви). Лоток нещільно закрити, так як для росту плісняви необхідний приплив повітря.
14. Сир поставити в чорне місце при кімнатній температурі і почекати, поки цвіль почне покривати сир. Головка сиру повністю покриється пліснявою приблизно через тиждень, іноді на це йде до 2 тижнів. Термін залежить від температури та вологості. Сир потрібно перевертати кожні два дні ретельно вимитими руками.
15. Як тільки ваш сир повністю покриється пліснявою, дістати його, загорнути в пергаментний папір і поставити в холодильник на дозрівання ще на тиждень.
16. Перед вживанням ножем акуратно зрізаємо шар скоринки з пліснявою, нарізаємо сир і подаємо на стіл. Смачного!
Чистота – це головна умова успішного приготування Дорблю. Чисті руки та чистий посуд стануть для вас запорукою успіху.
1. Цілісне молоко, можливо пастеризоване, підігріти на повільному вогні до 30 градусів.
2. Приготувати закваску для цвілі. Відлити 100 мл теплого молока і додати суху культуру блакитної цвілі Penicillium roqueforti. Добре перемішати чистою ложкою і розділити навпіл.
Одну половину закваски блакитної плісняви додати в молоко, а другу половину залишити на потім.
3. Закваску «Дорблю» розсипати по поверхні молока і за хвилину перемішати шумівкою.
4. Накрити ємність із молоком кришкою та кинути в теплому місці на 40-60 хвилин для активації закваски.
5. Фермент розчинити в 30-50 мл холодної кип'яченої води, дати добре розчинитись і влити в підігріте до 30 градусів молоко.
6. Акуратно перемішати рухами вгору-вниз протягом 30 секунд шумівкою, накрити кришкою та залишити на 60 хвилин у теплому місці для утворення молочного згустку.
7. Розрізати ножем молочний згусток на кубики розміром 1см.
8. Акуратно перемішати віночком протягом 20 хвилин для кращого відділення сироватки, не допускаючи злипання сирного зерна.
9. Розкласти шумівкою сирне зерно за формами.
10. Через кожні 3 години перевертати сир протягом 12 годин, щоразу зливаючи сироватку.
11. Дістати сир із форми і натерти сіллю з усіх боків і обсушити на килимку протягом 12 годин.
12. Підсохлий сир наколоти спицею, попередньо стерилізованою кип'ятінням або протиранням ватним тампоном, змоченим у медичному спирті. Наколоти потрібно низ, боки та верх сирної головки. Залити в порожнини, що утворилися, решту плісняви, розведену в молоці. Найзручніше це зробити за допомогою стерильного медичного шприца.
13. Форму з сиром помістити у пластиковий лоток відповідного розміру. На дно лотка заздалегідь налити столову ложку кип'яченої води (для створення вологості, що підтримує зростання плісняви). Лоток нещільно закрити, так як для росту плісняви необхідний приплив повітря.
14. Сир поставити в чорне місце при кімнатній температурі і почекати, поки цвіль почне покривати сир. Головка сиру повністю покриється пліснявою приблизно через тиждень, іноді на це йде до 2 тижнів. Термін залежить від температури та вологості. Сир потрібно перевертати кожні два дні ретельно вимитими руками.
15. Як тільки ваш сир повністю покриється пліснявою, дістати його, загорнути в пергаментний папір і поставити в холодильник на дозрівання ще на тиждень.
16. Перед вживанням ножем акуратно зрізаємо шар скоринки з пліснявою, нарізаємо сир і подаємо на стіл. Смачного!
Інші статті
