Корзина
1631 отзыв
Контакты
Интернет-магазин "ЧИЗ"
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или физического лица-предпринимателя.
+38067844-11-33Киевстар
+38050944-11-33МТС
+38063844-11-33Лайф
Алексей
УкраинаКиевул. Юрковская, 3604071
Карта

Сыр Сулугуни

Сыр Сулугуни

Сыр Сулугуни

Все емкости и инструменты перед началом приготовления сыра тщательно вымойте и обдайте кипятком. Это позволит избежать попадания в молоко посторонней микрофлоры.

Нагрейте молоко до 32ºС на водяной бане (прямой нагрев молока может привести к локальному перегреву). Высыпьте заквасочную культуру  на поверхность молока. Через 1-2 минуты тщательно перемешайте. Выдержите молоко 45-60 минут при температуре 32ºС.

Растворите фермент в 50 мл кипяченой воды комнатной температуры. Добавьте фермент в молоко, тщательно перемешивайте движениями снизу вверх в течение 1 минуты. Оставьте молоко в полном покое при температуре 32ºС в течение 45 минут.

Нарежьте сырный сгусток на кубики со стороной приблизительно 1 см, выдержите 5 мин. Медленно поднимите температуру до 37ºС в течение 10 минут. При нагреве медленно перемешивайте кубики, следя за тем, чтобы они не слипались. При достижении температуры 37ºС продолжайте перемешивать кубики еще 20 минут. Прекратите перемешивание и оставьте сырное зерно на 10 минут в покое.

Удалите часть сыворотки. Оставшаяся сыворотка должна покрывать сырное зерно тонким слоем. Удаленную сыворотку используйте для приготовления рассола. Рассол готовится при температуре 75ºС путем добавления поваренной (не йодированной) соли до насыщения. Слейте и охладите полученный рассол.

Для чеддеризации прессуйте сыр под слоем сыворотки небольшим грузом при температуре 28ºС–32ºС до его готовности к плавлению. Время чеддеризации может составлять от 2-х до нескольких часов. Прессование под сывороткой можно заменить выкладыванием сырного зерна в форму для сыра, хотя в таком случае время для достижения готовности к плавлению будет больше.

Проверьте готовность сыра к плавлению. Для этого возьмите полоску сыра шириной и толщиной 0,7—1 см, длиной около 10 см, нагрейте ее в воде с температурой 60ºС—70°C в течение 1—2 минуты, затем вытяните. Если сыр вытягивается в длинные нервущиеся нити, то он готов к плавлению. Проверяйте сыр на готовность к плавлению каждые полчаса. Очень важно не пропустить момент готовности к плавлению. Не должно быть ни недодержки, ни передержки сыра.

Готовый к плавлению сыр нарежьте на бруски толщиной и шириной 1—1,5 см, длиной 2—3 см. Поместите нарезанные бруски в емкость с нагретой до 60ºС–70ºС и вымешивайте до получения однородной массы. При остывании воды сливайте остывшую и добавляйте горячую.

Сыр выложите на стол и заворачивайте несколько раз края вовнутрь, чтобы сыр приобрел слоистую структуру. Готовый сыр поместите в форму и дайте ему остыть.

Солите сыр в холодном (10ºС–12ºС) рассоле, приготовленном на сыворотке. Время посола головки весом в 0,5 кг от 4 до 24 часов, головки весом 1 кг от 6 до 24 часов. Время посола выбирайте по вкусу. Менее соленый сыр имеет более нежный вкус, более соленый дольше хранится. 

При приготовлении сыра из 10 литров молока выход составляет 1000–1200 грамм.

 

 

facebook twitter