Сир Хаварті

Нагрійте молоко до 30°. Використовуйте для нагріву водяну баню, а також часто, але акуратно помішуйте молоко для кращого розподілу тепла. Під час нагрівання додайте|добавляйте| хлористий кальцій, перемішайте протягом 1 хвилини. Додатйте закваску. Якщо ви використовуєте порошок, насипте його на поверхню молока, дайте постояти 3 хвилини, потім добре перемішайте, щоб розподілити закваску по молоку. Закрийте кришкою каструлю, укутайте в рушник і залиште на 45 хвилин для активації закваски в молоці. Тепер потрібно додати сичужний фермент. Акуратно влийте розведений фермент у молоко і перемішайте. Накрийте кришкою каструлю і залиште на 35-40 хвилин для згортання молока. Проведіть тест на чисте відділення. Якщо згусток недостатньо щільний, залиште ще на 10-15 хвилин. Наріжте згусток на однакові кубики стороною 1см. Перемішуйте сирне зерно протягом 10 хвилин, а потім дайте спокій на 5 хвилин, щоб воно осіло на дно каструлі. Видаліть третину сироватки (у нашому випадку ~2.5 л), після чого помішуйте зерно ще 15 хвилин, підтримуючи температуру згустку 30°С. Потім влийте в каструлю гарячу нехлоровану кип'ячену воду температурою приблизно 55°С у розмірі 1/5 від початкового об'єму молока (у нашому випадку ~1.6 л).  Вливайте не відразу, а поступово порціями після кожного додавання гарячої води, ретельно і довго перемішуючи. Процес повинен зайняти приблизно 10 хвилин, а підсумкова температура –   становити 36°С. Додайте сіль та продовжуйте помішувати сирне зерно ще 15-30 хвилин. Перекладіть сирне зерно у вистелений марлею друшляк. За бажання, на цьому етапі можна додати трави або спеції на ваш вибір. Дайте стекти сироватці (~5 хвилин). Вистеліть форму вологою марлею, змоченою в сироватці, розрівняйте її, щоб ніде не було складочок, і перекладіть у форму сирне зерно. Встановіть вагу 1.5–2 кг на перші 30 хвилин. Потім вийміть сир із форми, переверніть його та перезагорніть у чисту марлю. Протягом наступних 3-4 годин збільшіть вагу пресування до 2.5-3 кг, перевертаючи сир у формі кожні півгодини. Коли сироватка перестане відокремлюватись, залиште сир у формі ще на 3 години, без пресування. Вийміть сир із форми, зніміть марлю та покладіть його в холодильник на ніч (покласти сир на дренажний килимок). Підготуйте розсол (пропорції зазначені вище): нагрійте воду до температури 60-70 ° С, розчиніть у ній сіль, оцет і кальцій хлорид. Потім помістіть розсол у холодильник разом із сиром на ніч, щоб він охолов. Наступного ранку сир готовий до посолки.  Покладіть сир у контейнер із розсолом і поставте контейнер у холодильник ще на 5-6 годин. За цей час переверніть сир у розсолі 1 раз (через 2.5-3 години). Витягніть сир з розсолу, промокніть його паперовими рушниками і поставте сушитися протягом 1-2 днів при кімнатній температурі. Перевертайте сир кілька разів на день, щоб він рівномірно висихав. Після сушіння сир готовий, щоб покласти до приміщення у камеру дозрівання.  Сир Хаварті повинен зріти в камері з температурою 10-13°С та вологістю 85% мінімум 5 тижнів. А через 10 тижнів дозрівання сир набуває більш складнішого комплексного смаку з відтінком лісового горіху. Приблизно 2-3 рази на тиждень перевертайте сир, щоб він зрів рівномірно. Небажану плісняву протирайте паперовим рушником, змоченим легким розсолом або оцтом.