Сир Ярлсберг

Повільно нагрійте молоко на водяній бані до 37°C, постійно помішуючи, щоб температура розподілялася рівномірно. Коли молоко нагріється, влийте в нього розведений у воді хлористий кальцій. Відлийте трохи молока в чашку, розведіть в ньому пропіонові бактерії: посипте порошок бактерій на поверхню молока, дайте постояти і увібрати вологу протягом 3 хвилин, потім ретельно перемішайте. Внесіть закваску в каструлю з молоком: посипте порошок на поверхню молока, дайте постояти і увібрати вологу протягом 3 хвилин, потім ретельно перемішайте, розподіляючи закваску по всьому об'єму молока. Потім влийте розведену в молоці пропионовые бактерії, після чого ще раз ретельно перемішайте. Накрийте каструлю кришкою і залиште в спокої на 45 хвилин, для активізації бактеріальних культур. Перемішайте молоко, потім повільно влийте розведений фермент, постійно помішуючи молоко рухами зверху-вниз, щоб максимально розподілити його по всьому об'єму молока. Накрийте каструлю кришкою і залиште на 45 хвилин для згортання молока. Проведіть тест на чисте відділення. Якщо згусток недостатньо щільний, залиште ще на 10-15 хвилин. Наріжте згусток на однакові маленькі кубики стороною 5-6 мм. По вертикалі поріжте за допомогою довгого ножа, залиште на 5 хвилин, щоб краї ущільнилися, а потім скористайтеся металевим віночком. Будьте обережні: спочатку згусток буде ніжний і нещільний, його легко випадково можна розщепити на дуже дрібні шматочки. Далі необхідно помішувати сирне зерно протягом наступних 20 хвилин, підтримуючи температуру 37°C. Якщо попадуться занадто великі недорізані шматочки - розріжте їх ножем до потрібної величини. Після 20 хвилин помішування залиште згусток на 5 хвилин у спокої. Поки сирне зерно відпочиває, підготуйте кілька чашок гарячої води (температурою 60°С). Злийте третину сироватки з каструлі з зерном. Потім почніть акуратно порціями вливати гарячу воду, постійно помішуючи зерно. Завдання - за 30 хвилин нагріти таким чином зерно до 39°С. Як тільки температура досягнута, перестаньте підливати гарячу воду і просто помішуйте згусток ще 30-45 хвилин. Намагайтеся підтримувати температуру весь цей час. Після цього залиште зерно осісти на дно каструлі (5-10 хвилин). Видаліть сироватку так, щоб її шар покривав шар сирного зерна на 3-5 см. Зберіть сирне зерно під сироваткою в єдиний пласт (не забудьте надіти чисті рукавички одноразові). Візьміть підготовлену дренажну тканину і зберіть шар сирної маси в полотняний мішок. Потім покладіть сирну масу в дренажній тканини в підготовлену форму для пресування. Зверху накрийте сир у формі залишком куточку дренажної тканини, розрівняйте тканину і притисніть кришкою-фолловером. Поставте назад в каструлю з сироваткою. Поставте вагу 3.5 кг на 15 хвилин і пресуйте сир під шаром сироватки. Поставте форму під прес і пресуйте вагою 3.5 кг протягом 20-30 хвилин. Вийміть форму з-під преса, перезаверніть сир в чисту марлю і покладіть у форму іншою стороною. Пресуйте сир вагою 11 кг протягом 4 годин. Раз на годину перевертайте сир у формі. Вийміть форму з-під преса, перезаверніть сир в чисту марлю і покладіть у форму іншою стороною. Залиште сир на ніч при кімнатній температурі у формі, вантаж можна прибрати. Підготуйте соляний розсол 20% (пропорції див. в інгредієнтах), поставте його на ніч у холодильник. Вийміть сир з форми, зніміть марлю, зважте. Покладіть сир в соляний розсол на 6-8 годин (по 2 години на кожні 500г сиру), за цей час переверніть головку сиру мінімум один раз в середині терміну, щоб вона просолювалась рівномірно з усіх сторін. Контейнер з розсолом поставте у холодильник на весь час соління. Промокніть вологу з сиру паперовим рушником і покладіть сир на дренажний килимок. Залишіть сохнути при кімнатній температурі протягом 2-4 днів до повного висихання скоринки. Перевертайте сир 3 рази на добу, щоб він сохнув рівномірно. Коли скоринка сиру повністю підсохне, покрийте 2-3 шарами воску. Можна поєднувати віск і латексне покриття, для кращого захисту сиру від висихання. Покритий воском сир помістіть в камеру для дозрівання сирів при температурі 10-13°С і вологості 80-85% на 1-2 тижні.
Кожен день перевертайте сир. Саме на цьому етапі він набуває еластичну структуру, необхідну для утворення великих вічок. Через 2 тижні вийміть сир з камери для дозрівання. Наступні 4-6 тижнів він буде зріти при кімнатній температурі (18-22°С). Продовжуйте перевертати сир щодня. В теплі почнуть працювати пропіонові бактерії: вони виробляють вуглекислий газ, який і формує великі очки в сирі. В цей час сир буде округлятися і розпухати, міняючись практично щодня. Якщо сир покритий крихким воском, можливе виникнення тріщин на покритті. Після закінчення цього терміну молодий Ярлсберг буде готовий прикрасити ваш стіл, але можна перемістити його назад у холодну камеру і дати дозріти ще 3-4 місяці. У цьому випадку, ви отримаєте сир екстра-класу з дивовижним смаком.