Сир Томме

Повільно нагрійте молоко на водяній бані до 21°C, постійно помішуючи, щоб температура рівномірно розподілялась. Коли молоко нагріється, влийте в нього хлористий кальцій, розведений у воді. Внесіть культуру закваски у велику каструлю з молоком: посипте порошок на поверхню молока, дайте постояти і ввібрати вологу протягом 3 хвилин, потім ретельно перемішайте, розподіляючи закваску по всьому об'єму молока. Поступово підніміть температуру до 32°, продовжуючи помішувати молоко. Повільно влийте розведений фермент, постійно помішуючи молоко рухами згори донизу, щоб максимально розподілити його по всьому об'єму молока. Проведіть тест на чисте відділення. Якщо згусток недостатньо щільний, залиште ще на 10-15 хвилин. Наріжте згусток на однакові маленькі кубики стороною 1 см. По вертикалі поріжте за допомогою довгого ножа, залиште на 5 хвилин, щоб краї ущільнилися, а потім розріжте по горизонталі. Будьте обережні: спочатку згусток буде ніжний і нещільний, його легко випадково можна розщепити на дуже дрібні шматочки. Помішуйте сирне зерно протягом 10 хвилин, підтримуючи температуру 32 ° С і попутньо дорізаючи занадто великі шматочки. Повільно нагрійте сирне зерно до 35 ° С, продовжуючи помішувати. Процес повинен зайняти щонайменше 10 хвилин. У наступні 5 хвилин збільшіть вогонь та нагрійте зерно до 38°С. Після досягнення температури залиште сирне зерно у спокої на 5 хвилин, накривши каструлю кришкою. Підготуйте друшляк: застеліть його марлею і поставте над раковиною. Злийте сироватку так, щоб вона злегка покривала шар сирного зерна, а потім переведіть зерно шумівкою в друшляк. Дайте стекти сироватці протягом 10 хвилин. Візьміть сирне зерно за краї дренажної тканини та перемістіть його разом із тканиною у підготовлену форму. Розправте всі складочки і накрийте зверху шматочком дренажної тканини, а на неї покладіть кришку від форми. Поставте під прес та пресуйте вагою 4.5 кг 15 хвилин. Витягніть з-під преса форму, переверніть сир і перезагорніть його в дренажну тканину. Поставте під прес вагою 9 кг на 15 хвилин. Переверніть сир, потім пресуйте вагою 9 кг 3 години, перевертаючи сир кожні 30 хвилин. Вийміть сир із форми та залиште його на ніч (8-10 годин) при кімнатній температурі. У цей час підготуйте насичений соляний розчин (з розрахунку 200 г солі на 1 літр розсолу): у гарячій воді розчиніть сіль, оцет та хлорид кальцію, потім охолодіть у холодильнику. Вранці покладіть сир у контейнер із розсолом на 8 годин. Через 4 години переверніть сир у розсолі, щоб він просолювався рівномірно. Вийміть сир із розсолу, промокніть зайву вологу паперовим рушником і помістіть у камеру для дозрівання з вологістю 80-85% та температурою 11-13°С. Перші кілька днів скоринка сиру підсихатиме, тому необхідно перевертати 3 рази на добу. Коли скоринка підсохне, перевертайте сир 1 раз на день протягом першого місяця дозрівання, потім 2-3 рази на тиждень. Дозрівання цього сиру триває від 3,5 до 4,5 місяців. Протягом цього терміну на скоринці сиру утворюватиметься різна пліснява. У даному випадку видаляти її не потрібно, оскільки вона є частиною процесу дозрівання. Спочатку на сирі виросте сіро-блакитна пухнаста пліснява, яка потім стемніє і стане сіро-коричневою. Можлива поява плям помаранчевої плісняви. Зрештою, вся скоринка сиру має покритися щільним шаром, що складається з цілого букету плісняви, що дозволить сформувати властиві сиру Томме смак та зовнішній вигляд. Ви можете регулювати колір скоринки, заохочуючи або, навпаки, пригнічуючи зростання тієї чи іншої цвілі. Так, її колір може бути порошно-білим, сіро-коричневим, помаранчевим і навіть блакитним. Багато варіантів Томме передбачають більш короткий час дозрівання: від двох місяців, проте у випадку, якщо ви вирішили виростити сир із натуральною скоринкою, цього часу буде недостатньо, щоб повністю пройшла ферментація сирної маси і тіло сиру набуло характерної м'якої маслянистої текстури.