Поширені питання

• Что нужно для того чтобы приготовить сыр в домашних условиях?

  Прежде всего необходимо ваше желание. В дополнение к этому понадобится комплект закваски для сыра. В каждый комплект входит пакетик с закваской и пакетик с ферментом. Вам остается добавить молоко.

  Общий базовый рецепт:

  1. Выдержать молоко в течение 8 ― 24 часов после удоя (время зависит от температуры). Молоко должно иметь слегка кисловатый привкус.

  2. Нагреть молоко до 32 градусов. Содержимое пакета "ЗАКВАСКА" добавить в молоко, через минуту размешать и подождать 40 ― 60 минут.

  3. Нагріти молоко до 35 градусів. Вміст пакета "ФЕРМЕНТ" розчинити в невеликій кількості холодної кип'яченої води і додати в молоко. Розмішати і почекати 40 ― 60 хвилин.

  4. Розрізати молочний згусток на кубики 1х1 див. Почекати 5 хвилин.

  5. Нагрівати сирне зерно до 38 градусів, безперервно перемішуючи 20 хвилин.

  6. Укласти сирне зерно у форми для сиру. Почекати 12 годин.

  7. Посолити сирні головки і помістити в холодильник для визрівання. Всі! Бажаємо успіхів у сыроделии!

  (індивідуальні рецепти за запитом)

• Чому сир Моцарелла або Сулугуні погано плавиться і розсипається на крихти?

  Перед плавленням сиру Моцарелла або Сулугуні (Чечіль) потрібно переконатися, що сир дозрів (придбав потрібну кислотність). Якщо свіжий сир кинути в окріп, то результат може бути незадовільним.

  Солити сирне тісто перед плавленням сиру не можна! Це блокує роботу бактеріальної закваски і необхідна кислотність не буде досягнута.

  После формирования сырной головки должно пройти 2-4 часа перед тем как начать плавить сыр. Лучше всего процесс изменения кислотности контролировать с помощью pH метра (индикаторных полосок) или специального прибора. 

  Если Моцарелла или Сулугуни (Чечил) готовится из коровьего молока, то оптимальным значением кислотности сыра будет: 5.0-5.2 pH (меньшие значения лучше подходят для молока буйволиц)

  Відрізавши невеликий шматок від загальної сирної маси, покладіть її в гарячу воду, потім перевірте як тягнеться. Якщо сир можна легко витягнути в довгий шнур, то можна плавити всю масу. Якщо ні, то потрібно чекати, поки сирна маса не набере потрібну кислотність.

   

• Чи можна ділити набори заквасок ЧИЗМАСТЕР на 100 літрів, на 20 літрів і т. д.?

  Набори ЧИЗМАСТЕР бувають на 100л, на 20л, на 10л і на 3л молока. Такі дозування заквашувальних культур та ферментного препарату з'явилися завдяки різної потреби сироварів. Традиційно, міські сировари-любителі намагаються купити закваску для якомога меншого обсягу молока, щоб заощадити на молоці, яке в містах коштує недешево, а часом навіть дефіцит. Також міські сировари-новачки дуже віддалено представляють процес і хочуть випробувати технологію, перевірити, що сир реально приготувати самостійно. Сільські сировари-фермери не потребують літрових мікродозах заквасок, так як молока у них багато чи є де дістати дешевше.

  Заквасочні стартові культури відрізняються не тільки назвами та призначенням, але і своєю активністю (кількістю живих активних мікроелементів на одиницю об'єму). Тому загальне правило таке:

  Ділити можна, але це не зовсім зручно. Краще купуйте набори таких обсягів, якими будете найчастіше працювати. Щоб 20 або 100 літрів молока переробити потрібна сироварня. Каструлями буде обійтися складно. Перед тим як розвинути домашнє сироваріння до міні-заводу по випуску сиру, ретельно продумайте всі: в чому нагрівати молоко, скільки форм знадобиться, де будуть визрівати круги сиру і т. д.

  Приготувати 1-2 головки сиру можна швидко і просто на будь-якій кухні при наявності бажання. Міським сироварам-любителям рада: економити на молоці, а набори заквасок купувати відразу потрібного обсягу.

• Який фермент для сиру краще застосовувати? Сичужний (тваринний) або рослинний?

  Сичужний фермент (хімозин) ― це натуральний фермент отриманий з сичуга телят. Порошок піщаного кольору. До цих пір користується популярністю серед сироварів любителів і професіоналів. Однак варто врахувати, що сичужний фермент більш вимогливий до початкової кислотності молока. Добре працює зі зрілим молоком. Іноді утворює пухкий молочний згусток, якщо молоко дуже свіже або недостатньо тепле. Не підходить для вегетаріанського і кашерного харчування. Має виражений тваринний запах.

  Микробактериальный фермент (синонимы: биофермент, растительный, бактериальный, грибной) ― это натуральный фермент полученный из растительных микроорганизмов. Гранулированный порошок коричневого цвета. Современное решение для сыроделия. Используется в молочной промышленности в нашей стране и за рубежом. Образует плотный сгусток даже из свежего молока. Не требует контроля кислотности молока. Входит в состав наших наборов заквасок ЧИЗМАСТЕР. Хорошо зарекомендовал себя в домашнем сыроделии. Срок хранения до 24 месяцев в прохладном сухом месте или в морозилке. Имеет сертификат кашерности. Підходить людям з вегетаріанським харчуванням.