Закваска для сиру Томме (на 10 літрів молока)

Якщо ви хочете навчитися робити сири в альпійському стилі, починати пропонуємо із сиру Томме. Цим ім'ям у французькій Савойї та верхній Савойї називали свого часу мало не кожен сир із коров'ячого молока, випущений фермерами в маленьких головках. З грецького "Томме" можна перекласти як "кусочок". Практично кожна долина французьких Альп, що поважає себе, має свій рецепт сиру Томме, і його поширеність у цьому регіоні можна порівняти з поширеністю качотти в Італії. Це, зазвичай, фермерський кущарний сир, який готують вручну невеликими партіями. Сири сімейства Томме виробляються цілий рік і мають різний смак, залежно від типу молока та корму тварин. Томм можна назвати дієтичним сиром, тому що зазвичай його роблять із частково знежиреного молока, вершки від якого йдуть на виробництво олії. Вживати ці сири добре із сухофруктами та келихом червоного вина. Також буде вдалим поєднання з ковбасами та свіжим м'яким пшеничним хлібом. Що ж до його приготування, це не дуже складний сир: тут основний секрет криється, звісно ж, у якісному смачному молоці, з якого його варлять.  Також необхідно забезпечити правильні умови для дозрівання сиру Том: у цьому разі ми не боротимемося із цвіллю, а дружити з нею, холіти її та лягати. Чим "квітасте" скоринка, тим цікавіше вийде смак сиру. За терміном витримки: звичайно, цей сир можна з'їсти й молодим, і на 2 місяці, але краще, все ж запастися терпінням і почекати до 3-5 місяців, коли сирне тісто повністю ферментується, стане м'яким і пластичним, а смак заграє яскравими барвами. 

Рецепт приготування сиру.