Корзина
1152 отзыва
Контакты
Интернет-магазин "ЧИЗ"
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или физического лица-предпринимателя.
+38067844-11-33Киевстар
+38063844-11-33Лайф
+38050944-11-33МТС
Алексей
УкраинаКиевул. Юрковская, 3604071
Карта

Сыр Мраморный

Сыр Мраморный

Сыр Мраморный

Все действия необходимо выполнять в 2 емкостях, так как нужно приготовить одну порцию сыра белого цвета, а другую с добавлением желтого красителя, чтобы получилась мраморность. Молоко разливаем поровну в 2 емкости. Отправляем емкости на маленький огонь и нагреваем молоко до температуры 32-34 градуса. На поверхность молока в каждой емкости посыпаем заквасочной культурой (в наборе 2 капсулы с закваской, по одной на каждую емкость). Выдерживаем 1-2 минуты и тщательно перемешиваем. Оставляем молоко в покое на 35-45 минут. В 2 чистые чашки наливаем по 100 мл холодной кипяченой воды и засыпаем в каждую чашку по 1 капсуле фермента. Молоко в одной емкости подкрашиваем шафраном или куркумой. Последняя наиболее доступна, но в сыре будет слегка чувствоваться аромат этой специи.

Выливаем разведенный фермент в обе емкости. Хорошо перемешиваем молоко в течение 5-7 секунд. Емкости накрываем крышками и больше не трогаем 35-45 минут. За это время должен сформироваться сырный сгусток. Нарезаем сгусток на квадратики 1,5-2 см в каждой емкости. Накрываем их крышками и оставляем на 10 минут.Сливаем из каждой емкости по 100 мл сыворотки. Ставим емкости на медленный огонь, перемешиваем и доводим температуру до 36-38 градусов в течение 10 минут.Удаляем по 1,5 л сыворотки из каждой емкости.

Добавляем в каждую емкость по 1 л кипяченой воды температурой 40-45 градусов.
Подогреваем массу до температуры 37-42 градуса в течение 10-15 минут.Оставляем зерно в кастрюлях отдыхать на 30 минут, постоянно помешивая.

Смешиваем сырное зерно из двух кастрюль и высыпаем в форму для сыра, чтобы удалить сыворотку. Оставляем сыр для самопрессования на 30 минут.
После этого увеличиваем вес груза для прессования до 4-5 кг на протяжении 1,5-2,5 часа. Как вы видите, время и вес указаны в определенных рамках. Вес и время зависит от влажности сыра. Желтые и белые сырные сгустки должны слепиться в одно целое, а из сыра должна прекратить капать сыворотка. 

Готовим рассол. Для этого в 1 л кипятка растворяем 180 г поваренной нейодированной соли. Процеживаем дважды через ткань (или марлю) в 2-4 сложения.
Головку сыра опускаем в холодный рассол. Оставляем сыр просаливаться 12-16 часов.

Вынимаем сыр из рассола. 2-3 суток сушим его на нижней полке холодильника (на решетке), переворачивая каждый день.Сыр обрабатываем латексом, который поможет создать внутри нужную влажность. Нам нужно будет только заботиться о температурном режиме.

Отправляем сыр созревать на нижнюю полку холодильника с температурным режимом 10-12 градусов. Ежедневно сыр нужно будет переворачивать, чтобы он созревал равномерно. На нижней полке холодильника он должен находиться 10 суток.На следующие десять суток сыр нужно поместить в бродильную камеру. Температурный режим должен повыситься до 15-16 градусов.Во время брожения сыр ежедневно переворачиваем.Следующие 5 дней сыр созревает в холодильнике на нижней полке с ежедневным переворачиванием. Температурный режим, как и на первом этапе созревания, 10-12 градусов.Мраморный сыр готов сразу по истечении 25 дней созревания и брожения. Время брожения можно уменьшать, если нравится более пресный вкус сыра, но общее время созревания и брожения должно быть 25 дней.

Готовый сыр храним в холодильнике на полке с температурой 0-8 градусов.

 

facebook twitter