Сир Монтаза

Повільно нагрійте молоко на водяній бані до 32°C, постійно помішуючи, щоб температура рівномірно розподілялась. Коли молоко нагріється, влийте в нього хлористий кальцій, розведений у воді. Внесіть термофільну закваску у велику каструлю з молоком: посипте порошок на поверхню молока, дайте постояти і вберіть вологу протягом 3-5 хвилин, потім ретельно перемішайте, розподіляючи закваску по всьому об'єму молока. Накрийте кришкою каструлю і дайте спокій на 45 хвилин для активізації бактеріальних культур. Перемішайте молоко, потім повільно влийте розведений фермент, постійно помішуючи молоко рухами згори донизу, щоб максимально розподілити його по всьому об'єму молока. Накрийте кришкою каструлю і залиште на 30-45 хвилин для згортання молока. Проведіть тест на чисте відділення. Якщо згусток недостатньо щільний, залиште ще на 10-15 хвилин. Наріжте згусток на однакові маленькі кубики стороною 1 см. По вертикалі поріжте за допомогою довгого ножа, залиште на 5 хвилин, щоб краї ущільнилися, а потім поріжте згусток по горизонталі. Будьте обережні: спочатку згусток буде ніжний і нещільний, його легко випадково можна розщепити на дуже дрібні шматочки. Увімкніть повільне нагрівання та нагрівайте сирне зерно, помішуючи час від часу протягом 40 хвилин. Кінцева температура має становити 40°С. Великі недорізані шматочки акуратно подрібнюйте до потрібного розміру ножем. Коли сирне зерно досягло 40°С, вимкніть нагрівання та помішуйте протягом 15 хвилин. Потім плавно підніміть температуру до 44 ° С за 5-7 хвилин, продовжуючи помішувати сирну масу. Зерна мають стати пружними, розміром із невеликий фундук. Вимкніть нагрівання та залиште сирне зерно у спокої на 20 хвилин. За цей час воно осяде на дно каструлі. Видаліть сироватки стільки, щоб трохи покривала шар сирного зерна. Поставте друшляк у раковину та застеліть його шаром дренажної тканини. Широким шумуванням перекладіть сирну масу в друшляк і залишіть стікати на 10 хвилин. Посипте на сиру поверхню 1,5 ч. л. гімалайської солі, надягніть стерильні рукавички і перемішайте сіль із сирним зерном вручну. Залишіть ще на 5 хвилин: посолене сирне зерно активніше віддаватиме сироватку. Підготуйте форму: застеліть її шаром дренажної тканини. Перекладіть сирне зерно у форму, прикрийте зверху куточком тканини та кришкою-поршнем. Поставте під прес із вантажем 2,5 кг на 30 хвилин при кімнатній температурі. Вийміть сир із форми, переверніть його та перезагорніть у дренажну тканину. Повторіть п. 15. Повторіть п. 16 і поставте під вантаж 5 кг на 8-12 годин. Вранці витягніть сир із форми, зніміть дренажну тканину, зважте його і помістіть на посолку в контейнер з охолодженим до 11-13 ° С розсолом (його треба приготувати заздалегідь). Час посолки – 6 годин на кожні 450 г сиру.  Під час посолки переверніть сир один раз посередині терміну, щоб він просолився рівномірно. Вийміть сир з розсолу, промокніть паперовим рушником і покладіть на дренажний килимок сушитися при кімнатній температурі протягом 1-2 днів (поки скоринка не повністю підсохне, кінцевий час висихання залежатиме від вологості в приміщенні). Покладіть сир в камеру, що дозріває, з температурою 11-13°С і вологістю 85%. Перевертайте сир щодня, щоб він рівномірно визрівав і не залежав на одній стороні. Через тиждень починайте протирати сир двічі на тиждень слабким розсолом (6-8%) протягом двох наступних тижнів. Через 2 тижні натріть скоринку сиру медом (1 ст. л.). Продовжуйте витримувати в камері дозрівання, перевертаючи кожен день. Ще через тиждень повторіть натирання медом, після чого натріть сир гімалайською сіллю, що залишилася (1.5 ч. л.) і знову відправте визрівати ще протягом двох тижнів, перевертаючи щодня. Коли на сирі утворилася щільна скоринка, можна запечатати його у вакуумі, щоб захистити від пересихання. Сир визріватиме ще мінімум місяць, а максимум – від року і більше.