Сир Кроттен

Сир Кроттен

Спосіб приготування

Ретельно вимийте все обладнання. Приготуйте дренажний контейнер: візьміть миску або невеликий тазик, поставте в нього решітку на ніжках, зверху на решітку покладіть два шари килимків дренажних. На килимок поставте форми для сиру Кроттен.

Налийте молоко в каструлю і нагрівайте до 22С, періодично помішуючи, щоб молоко не пристало до дна. Зніміть із вогню.

Посипте на поверхню молока заквасочну культуру та плісняву. Залишіть на 3 хвилини, щоб порошки ввібрали вологу. Потім перемішайте весь об'єм молока великим шумуванням акуратно та повільно.

Якщо використовувати пастеризоване молоко, розчиніть 1 ч. л. 10% розчину хлористого кальцію 50мл води. Вилийте розчин у молоко. Також розчиніть у 50 мл води сичужний фермент і вилийте у молоко. Все перемішайте плавними рухами шумівкою.

Накрийте кришкою і залиште на 18-20 годин при кімнатній температурі або поки не з'явиться щільний згусток, а на поверхні з'явиться шар прозорої сироватки. Видаліть широкою ложкою або ополоником сироватку зверху згустку.

За допомогою шумівки беріть із каструлі тонкий шар згустку і акуратно шар за шаром перекладайте у форми. Весь згусток відразу не поміститься у форму. Як тільки ви заповните доверху всі форми, зачекайте 20 хвилин, згусток осяде і ви зможете покласти ще. Так поступово ви викладете весь згусток у форми. Не поспішайте додавати зайві форми, інакше, коли згусток в них осяде, у вас вийдуть дуже маленькі і тендітні головки сиру.

Після того, як весь згусток переведений у форми, накрийте його рушником і залиште ущільнюватися і дозрівати на 48 годин при кімнатній температурі. У середині (через 24 години) необхідно раз перевернути форми, щоб сир самопресувався у зворотному напрямку.

Зніміть форми, посипте кожну голівку сиру 1/4 чл. солі з кожного боку. Накрийте рушником і залиште сир на дренажному килимку ще на день.
У великий харчовий контейнер покладіть на дно кілька шарів паперових серветок або паперових рушників. Зверху покладіть дренажну платформу або килимок, а на нього - сир. Закрийте контейнер кришкою та поставте в холодне місце на 8-10 С).
Витримуйте сир у контейнері 2 тижні при температурі 8С, але не більше 10С. Контролюйте вологість у контейнері, закриваючи кришку щільно або дуже щільно. Якщо на кришці з'явилися краплі вологи, її потрібно протерти серветкою. Якщо намокли паперові рушники, змініть їх на сухі.

Скорика сиру має зморщуватися, а зверху з'являтися біла пліснява. Якщо з'являються плями блакитної плісняви, значить у контейнері дуже волого, якщо скоринка сохне – надто сухо. Регулюйте вологість щільністю прилеглої кришки контейнера.

Через 2 тижні поставте контейнер у холодильник і можете вживати сир. Зберігайте у холодильнику при температурі 4-5С до 5 тижнів. Пік смаку сиру протягом періоду з 14 до 25 дня після приготування.