Сир Качотта

Сир Качотта

Приготування

Нагрійте молоко до 37⁰С. Посипте закваску на поверхню молока, дайте 1 хвилину постояти, щоб порошок увібрав вологу, а потім перемішайте всю поверхню молока плавними рухами. Залишіть на 30 хвилин.

Розведіть сичужний фермент у 50 мл води. Якщо використовується пастеризоване молоко, розведіть у 50 мл води 1/4 чл 8% розчину хлористого кальцію. Додайте обидва розчини в молоко і перемішайте. Залишіть на 20-30 хвилин для утворення згустку.

Як тільки «чисте відділення» досягнуто, розріжте згусток на кубики зі стороною 2см. Повільно помішайте 15 хвилин, поступово доводячи температуру до 42°С.
Злийте більшу частину сироватки, щоб з'явилась поверхня сирного зерна.
Перекладіть сирне зерно у форму, ущільніть руками. Поставте форми з сиром в теплу, вологу камеру (налийте в каструлю або в сироварку шар води 10см температурою 50С, зверху поставте решітку з мікрохвильової печі, а на неї форми. Підтримуйте температуру води 50С).

Через 30 хвилин переверніть сир. Для цього ви можете накрити форму іншою такою ж формою та перевернути. Сир сповзе до іншої форми. Або накрийте форму дренажним килимком, потім решіткою і переверніть. Сир пресуватиметься в іншому напрямку.

Тримайте сир у формах у теплій камері 1,5 години, перевертаючи кожні 30 хвилин (всього 3 рази). За цей час наростає кислотність сиру, йде процес дозрівання та пластифікації сиру.

Тепер витягніть сир із форми на решітку, вистелену дренажним килимком. Залишіть сир на 3 години при кімнатній температурі, а потім залиште при температурі 8-10С на 6 годин (якщо немає такого приміщення, то в холодильнику при 4-5С на 4 години).
Тепер потрібно посолити сир. Покладіть сир у 20% розсол.
Час посолки сиру залежить від розміру головок. 3 години на кожні півкіло сиру. Відповідно, головки сиру вагою 1 кг потрібно солити 6 годин. Сир буде плавати у розсолі. Посипте верх сиру сухою сіллю. У середині відведеного часу переверніть сир і знову посипте верх сухою сіллю.

Вийміть сир із розсолу, протріть тканиною і перекладіть на витримку в приміщення з температурою 8-10⁰С. Оскільки у сирі багато вологи, на ньому почне з'являтися пліснява. Протирайте його щодня тканиною, змоченою у розсолі. Потім протріть сухою тканиною і поверніть у приміщення для витримки.

За 10 днів молодий сир Качотта готовий. Його можна витримувати до 2-х місяців при температурі 10-12⁰С. Для подальшої витримки краще покрити сир воском або латексним покриттям.

Як приготувати 20% розсол
4 літри води довести до кипіння, розчинити 1 кг кам'яної солі. Остудити до кімнатної температури і процідити або акуратно злити, щоб весь бруд із солі (якщо такий є) залишився на дні. Додати 5 мл 6% оцту та чайну ложку 10% розчину хлористого кальцію. Розсол можна використовувати кілька разів.