Сир Гауда

Сир Гауда

Приготування

Налийте в каструлю молоко (10л) та нагрійте до 32°С. Зніміть із вогню.
Заквашувальну культуру рівномірно посипте на поверхню молока. Дайте постояти 3 хвилини, щоб суха закваска ввібрала вологу.
Перемішайте молоко шумівкою акуратними рухами зверху донизу. Накрийте і дайте молоку постояти 30 хвилин, щоб розмножилися бактерії в молоці і збагатили його.
Розведіть фермент в 50 мл води, додайте в молоко, добре перемішайте, щоб фермент розподілився по всьому об'єму молока. Накрийте каструлю та залиште на 45 хвилин.
Через 45 хвилин повинен сформуватися щільний згусток із чистим відділенням сироватки. Якщо згусток нестабільний, сироватка не відокремлюється, дайте постояти молоку ще 5-15 хвилин. Розріжте згусток довгим ножем на кубики зі стороною приблизно 1,5 см. Залишіть на 5 хвилин.
Далі вам необхідно 5 хвилин безперервно повільно мішати масу, щоб сирне зерно зменшилося. Знову дайте постояти 5 хвилин. Сирне зерно має осісти на дно каструлі і повністю відокремитися від сироватки. Якщо сирне зерно не осіло, перемішайте ще 5 хвилин, потім знову залиште на 5 хвилин, щоб зерно осіло на дні каструлі.
За допомогою мірної склянки виберіть із каструлі 1 літр сироватки (це приблизно 10%), акуратно, щоб не потурбувати сирну масу. Замість сироватки влийте в каструлю 1л води температурою 65С, щоб вся маса досягла температури 33С. Помішайте масу 10 хвилин, потім залиште на 5 хвилин, щоб сирне зерно осіло.
Тепер видаліть із каструлі 30% сироватки (3 л), сирне зерно повинно злегка проглядатися з поверхні. Влийте в каструлю таку ж кількість (3л) води температурою 45С, перемішайте, перевірте температуру – вона має бути 37С.
Помішайте масу повільно і безперервно протягом 20 хвилин. Сирне зерно має стати розміром із горошину. Дайте масі постояти 10 хвилин.
Злийте сироватку через форму для сиру, так вона трохи нагріється.
Викладіть форму марлею, акуратно, щоб було якнайменше складок. Руками вминайте сирну масу, вона швидко втрачає сироватку та ущільнюється.
Сирна маса буде злиплими, великими шматками. Розламуйте шматки та руками рівномірно розподіліть сирну масу у формі.
Закрийте зверху кінцями марлі, уникаючи наскільки можна складок. Покладіть пресове коло (або кришку від форми).
Поставте сир під прес. Пресуйте з вагою 4 кг протягом 30 хвилин. Це неповна 5-літрова пляшка води.
Вийміть сир із форми, зніміть марлю і знову загорніть у марлю, щоб складки не врізалися у сир. Знову покладіть у форму та поставте під прес. Пресуйте з вагою 6 кг 1 год.
Вийміть сир, перезагорніть марлю та поставте під прес. Пресуйте з вагою 8 кг 2 години.
Вийміть сир із форми і покладіть у 20% розсол на 8-12 годин (3-4 години на кожні 0,5 кг готового сиру). У середині цього терміну потрібно один раз перевернути сир.
Вийміть сир із розсолу, покладіть на дренажний килимок і залиште сир на 3-5 днів, поки скоринка стане сухою. Щодня сир потрібно перевертати, щоб дозрівання та висихання були рівномірними.
Після цього ви можете покрити сир воском або латексом і відправити на витримку. Якщо ви вирішили не покривати сир та залишити натуральну скоринку, вам необхідно регулярно мити її.
Сир потрібно витримувати 1,5-2 місяці. Для витриманих сирів можна залишити сир до 6 місяців. Не забувайте регулярно (1-2 рази на тиждень) перевертати сир!

Розсол для соління сиру
4 літри води, 1 кг солі, чайна ложка 10% розчину хлористого кальцію, 5 мл 6% оцту. Хлористий кальцій сприяє створенню щільної скоринки.