Сир Камамбер
Сир Камамбер
Приготування
Налийте молоко у каструлю, підігрійте до температури 30С. Зніміть із вогню.
Посипте на молоко порошок закваски та обидва види цвілі. Дайте постояти 2 хвилини, щоб порошки ввібрали вологу. Потім плавними рухами зверху-донизу шумівкою перемішайте весь об'єм молока.
Розчиніть хлорид кальцію на 50 мл води, додайте одну чайну ложку розчину в молоко. Розчиніть фермент у 50 мл води. Додайте розчин в молоко і перемішайте.
Накрийте кришкою або рушником каструлю і залиште на 1,5 години для зквашування.
Перевірте утворення згустку. Необхідно досягти чистого відділення згустку від сироватки. Якщо цього не сталося, залиште ще на кілька хвилин.
Розріжте згусток на кубики зі стороною 2,5 см. Залиште на 5 хвилин, щоб згусток осів, і відокремилася сироватка.
Повільно мішайте масу протягом 10 хвилин. За цей час сирне зерно ущільнюється, відокремлюється більше сироватки.
Візьміть решітку або контейнер для стікання рідини з решіткою. Укладіть два шари дренажного килимка, поставте на килимки дві форми Камамбера.
Акуратно перекладіть згусток рівномірно у форми. Спочатку весь згусток не поміститься, залиште його на 15-20 хвилин, згусток у формі осідатиме, а ви поступово викладатимете весь згусток у форми.
Як тільки ви виклали весь згусток у форми, залиште його осідати на 2 години.
За дві години сир досить осів і ущільнився. Тепер потрібно його перевертати.
Для цього накрийте форми двома дренажними килимками, ще однією решіткою та, притримуючи за верх і низ, швидко переверніть. Сир у формі теж зрушить до низу і самопресуватиметься в іншому напрямку.
Необхідно перевертати сир кожні півгодини наступні три години. Внаслідок цього процесу сир формує щільну голівку.
Залишаємо сир на ніч (10 годин) у формі.
Наступного ранку знімаємо форми, солимо сир прямо з сільнички, по пів чайної ложки на кожну сторону.
Залишимо сир на дренажному килимку на дві години, щоб сир підсох.
Тепер потрібно поставити сир визрівати. Для цього візьміть харчовий контейнер, постеліть на дно декілька паперових серветок, зверху дренажний килимок, потім сир.
Закрийте контейнер та поставте на два тижні в холодильник. Сир повинен витримуватись при температурі 6-8С, його необхідно щодня перевертати, щоб пліснява розросталася рівномірно.
Через три тижні загорніть сир у спеціальний папір, покладіть назад у контейнер та витримайте ще 1 тиждень. Через 4 тижні сир можна їсти. Зберігати у папері протягом 2 тижнів.
