Сир Емменталь
Сир Емменталь
Приготування
Налийте в каструлю молоко, підігрійте до 32°. Зніміть із вогню.
Посипте на поверхню молока заквасочну культуру та культуру пропіоновокислих бактерій. Дайте постояти 3 хвилини, щоб порошки ввібрали вологу. Акуратними повільними рухами перемішайте весь об'єм молока великою шумівкою або ложкою. Накрийте кришкою та дайте постояти 10 хвилин.
Розчиніть фермент у 50 мл води. Вилийте в молоко та перемішайте. Накрийте кришкою та залиште на 40-50 хвилин.
Перевірте згусток на «чисте відділення», якщо потрібно, залиште ще на 10-15 хвилин. Як тільки «чисте відділення» досягнуто, поріжте згусток ножем або великим віночком. Ріжте і перемішуйте 15 хвилин, поки досягнете розміру зерна з горошину.
Великим шумуванням або ложкою з довгою ручкою перемішуйте сирну масу 30 хвилин, підтримуючи температуру маси 30°С.
Поставте каструлю на вогонь і постійно помішуючи, доведіть температуру сирної маси до 45°С. Процес нагрівання має бути тривалим – 30 хвилин. Не нагрівайте масу дуже швидко!
Зніміть каструлю з вогню та продовжуйте повільно мішати масу ще 30 хвилин. Перевірте консистенцію – наберіть у руку сирне зерно і стисніть. Сирне зерно має злипатися, але так само, якщо трохи натиснути, знову розпадається.
Перестаньте мішати, дайте масі постояти 5 хвилин, щоб сирне зерно осіло на дні. Злийте сироватку через форму, щоб вона зігрілася. Вистеліть форму марлею. Перекладіть сирне зерно у форму.
Накрийте кришкою і укутайте, щоб підтримувати тепло. Можна поставити форму в каструлю і духовку і підтримувати там температуру 30°С.
Поставте форму під прес і пресуйте 10 хвилин із вагою 8 кг. Вийміть сир із форми та зніміть марлю. Перезагорніть сир у марлю, намагаючись робити поменше складок. Знову покладіть сир у форму, поставте під прес. Пресуйте з вагою 15 кг 12-15 годин при кімнатній температурі.
Вийміть сир із форми, зніміть марлю, покладіть у заправку і соліть 24 години при температурі 12°С. Переверніть сир у розсолі і знову залиште просолюватися 24 години при температурі 12°С.
Вийміть сир із розсолу і підсушіть на дренажному килимку 2 дні при кімнатній температурі, щоб скоринка стала абсолютно сухою. Під час сушіння періодично перевертайте сир, щоб він висох з усіх боків рівномірно.
Покладіть сир на дозрівання в кімнату (або спеціальний холодильник) із температурою 10-12°С та 85% вологості. Залишіть дозрівати за таких умов на 2 тижні. Щодня сир необхідно перевертати та протирати розсолом (1 ст.л. солі на 1 л води). Після того, як ви протерли сир розсолом, необхідно протерти його рушником, щоб зняти надлишки вологи. Цей процес сприяє формуванню правильної твердої скоринки.
Потім сир необхідно покласти дозрівати на 1 місяць у приміщення з температурою 18-20 ° С та 85% вологості. У цей період у сирі розвиваються його знамениті вічка. Головка сиру роздмухується і стає округлою. Для рівномірного розвитку очків перевертайте сир кожні 2-3 дні і протирайте таким самим розсолом. Не допускайте підвищення температури більше ніж 20°С.
Через місяць сир необхідно знову помістити в приміщення з температурою 10-12 ° С, де сир повинен дозрівати не менше 3-х місяців. Вологість має бути близько 85%, при сухому повітрі скоринка і глибокий шар під нею засохне, а якщо вологість буде вищою за 85%, то може розвиватися надмірна пліснява. Якщо з'являється цвіль, протирайте сир щіткою із розчином солі та оцту*. Ви також можете змащувати періодично скоринку оливковою олією, щоб вона не висихала. Перевертайте сир раз на тиждень. Сир може дозрівати до 1 року.
Розсол для соління сиру: 4 літри води, 1 кг солі, 5 г сухого холристого кальцію або 40 мл 10% розчину хлористого кальцію, 5 мл 6% оцту. Хлористий кальцій сприяє створенню щільної скоринки.
* Щоб зробити розчин для протирання сиру від плісняви, розчиніть 1 столову ложку солі в 125 мл 3% оцту.
