Сир Тільзітер (російський)
Сир Тільзітер (російський)
Приготування
Нагріти молоко до 36С. Додати закваску: посипте порошок закваски на поверхню молока, дайте постояти півхвилини, щоб порошок увібрав вологу, перемішайте. Накрийте кришкою і залиште на 30 хвилин.
Додайте фермент у 50 мл води та розмішайте. Також розчиніть у 50 мл води в іншій ємності розчин хлористого кальцію.
Додайте в молоко розчин ферменту та хлористого кальцію і добре перемішайте. Накрийте кришкою і залиште до утворення згустку та "чистого відділення", приблизно 30 хвилин.
Поріжте згусток на кубики зі стороною приблизно 1,5 см. Перемішайте.
Помішайте масу протягом 20-30 хвилин, виловлюючи з дна великі шматки і розрізаючи їх на дрібні. Наприкінці процесу сирне зерно має бути 2-5мм.
Злийте сироватку так, щоб залишився тонкий шар 0,5-1 см над поверхнею сирного зерна.
Додайте в сирне зерно 2 чайні ложки (10гр) солі та перемішайте. Це дозволить зберегти вологу у сирі.
Викладіть сирне зерно у форму. Розрівнюйте та приминайте сирну масу у формі.
Пресуйте з вагою 2 кг протягом 6 годин.
Витягніть сир з форми і соліть в 20%-му розсолі протягом 6 годин. У середині цього часу один раз переверніть сир у розсолі, щоб він поступово просолився.
Після посолки обсушіть сир під вентилятором протягом 10-12 годин (влітку, коли спекотно) або просто поставте на підвіконня або в інше прохолодне (15-18С) місце для просушування протягом доби. Регулярно перевертайте сир, щоб він швидко і рівномірно просох.
Покрийте воском чи латексним покриттям для сирів. Витримуйте 6 тижнів при температурі 8-12С. Сир можна їсти або зберігати за цієї температури до року.
Як приготувати 20% розсол
4 літри води довести до кипіння, розчинити 1 кг кам'яної солі. Остудити до кімнатної температури і процідити або акуратно злити, щоб весь бруд із солі (якщо такий є) залишився на дні. Додати 5 мл 6% оцту та чайну ложку 10% розчину хлористого кальцію. Розсол можна використовувати кілька разів.
