Сир Пармезан
Сир Пармезан
Приготування
Змішайте вчорашнє вечірнє молоко, з якого зняті вершки, зі свіжим незбираним молоком ранкової дойки. Молоко має бути якнайсвіжіше!
Нагріти молоко до 33С. Посипте на поверхню закваску, дайте постояти 1-2 хвилини і добре перемішайте. Залишіть на 1:00, підтримуючи температуру 32-33С.
Перемішайте молоко, додайте фермент та добре перемішайте. Через 45-60 хвилин повинен утворитися щільний згусток. Навіть якщо вам здається, що через 15-20 хвилин згусток вже утворився і досягається чисте відділення, не поспішайте розрізати згусток. Слід витримати його щонайменше 45 хвилин, щоб у майбутньому отримати щільне дрібне зерно, характерне для цього виду сиру.
Тепер візьміть довгий віночок і ріжте їм згусток як ножем у горизонтальному та вертикальному напрямку. Ріжте та перемішуйте масу віночком протягом 10 хвилин. Необхідно одержати дрібне зерно 2-3мм. Також зручно користуватися для розрізання та перемішування довгим віночком для збивання.
Тепер потрібно досить швидко нагріти масу з 33 до 58С активно перемішуючи. Нагрів до 58С повинен зайняти 20 хвилин. Обов'язково активно мішайте масу навіть якщо ви нагріваєте на водяній бані, а не на плиті. Маленький розмір зерна та швидке нагрівання роблять зерно сухим і зберігає його зернисту структуру в готовому сирі.
Охолодіть до 55С, поставивши каструлю в холодну воду або зменшивши температуру водяної сорочки до 50С. Мішайте ще 5-10 хвилин, підтримуючи температуру молока 55С. Приблизно через 5-10 хвилин сирне зерно консолідується. Щоб перевірити це, візьміть жменю зерна та стисніть його. У вас в руці повинен сформуватися досить щільний шматок, що не розсипається.
Тепер покладіть кілька шарів марлі в друшляк і вилийте туди всю масу. Зберіть кінці марлі та зав'яжіть. Нагрійте сироватку до 57С і опустіть туди кулю із сиром. Ми витримуватимемо сир у теплій сироватці 60 хвилин. Підтримуйте температуру сироватки 55-57С. Раз на 15 хвилин розкривайте марлю і перевертайте шматок сиру, щоб у нас сформувався рівний шар. Слідкуйте, щоб весь сир був під шаром сироватки.
Тепер перекладемо сир прямо у марлі в форму. Намагайтеся, щоб залишалося якнайменше складок. Трохи примніть сир руками у формі, щоб зробити його більш плоским, і покладіть кришку форми.
Спочатку пресуйте із вагою 4,5 кг 20 хвилин. Сироватка повинна слабо стікати їз дірочок форми. Зніміть вагу та переверніть сир, ретельно розправляючи складки. Знову покладіть сир у форму та продовжіть пресування.
Потім пресують 40 хвилин із вагою 10 кг. Знову переверніть сир усередині цього процесу (через 20 хвилин). Після цих 40 хвилин вийміть сир із марлі, просто покладіть у форму і накрийте кришкою.
Тепер пресуємо 10 годин із вагою 10кг. Весь цей час сир знаходиться при кімнатній температурі 18-24С. Намагайтеся, щоб температура не виходила за ці межі, оскільки при нижчій температурі лактобактерії не працюватимуть і не буде досягнута необхідна кислотність, а при вищій температурі сир, навпаки, може вийти занадто кислим і розпухне як губка.
Через 10 годин витягніть сир із форми і перекладіть у харчовий контейнер або каструлю. Ми будемо витримувати сир ще 35 годин при кімнатній температурі 18-24С для більш активної роботи лактобактерій. Вихід приблизно 1-1,2 кг.
Тепер необхідно посолити сир у насиченому розсолі (нагрійте 4 літри води, розчиніть там 1 кг солі та остудіть. На дні залишиться трохи солі, що говорить про те, що розсол насичений). Солити потрібно 6:00 на кожні півкіло сиру. Відповідно, солимо сир 6:00 з одного боку і потім перевертаємо і солимо 6:00 з іншого боку. Цей вид сиру дуже щільний, тому йому потрібно більше часу для посолки. Головка сиру плаватиме на поверхні, тому посипте зверху чайну ложку сухої солі. Також не забудьте посипати і коли перевернете сир. Температура розсолу при посолі 10-13С.
Тепер витягніть сир з розсолу і покладіть на решітку обсихати. Обсушувати сир краще за температури 10-13С протягом 1-2 днів. Не забувайте регулярно перевертати сир, щоб він сох рівномірно.
Як тільки скоринка стала сухою, перемістіть сир у приміщення для витримки. Сир витримується при температурі 10-14 ° С та вологості 85% протягом 12 місяців. Якщо на сирі з'являтиметься цвіль, змивайте її м'якою щіткою або жорсткою тканиною, змоченою в розсолі (4л води, 1 кг солі, 1 столова ложка 9% оцту і 1 столова ложка 8% розчину хлористого кальцію). Після протирання розсолом витирайте сир насухо. Через приблизно 2 тижні скоринка стане досить сухою і жорсткою, і цвіль буде менше утворюватися. Ви також можете змастити скоринку сиру оливковою олією. Олія запобігатиме надмірному висиханню і перешкоджатиме зростанню цвілі.
