Сир Адигейський

АДИГЕЙСЬКИЙ

Приготування

Нагрійте молоко на самому повільному вогні до температури 32-35°С. Заквасочную культуру висипте на поверхню молока рівномірно і почекайте 1 хвилину. Порошок рівномірно намокне для виключення утворення грудок. Потім акуратно перемішайте і залиште в теплому місці на 30 хвилин. За цей час закваска активується, і молочнокислі бактерії зроблять необхідну роботу.

В 50 мл прохолодної кип'яченої води розчиніть фермент. Кип'ячена вода необхідна для того, щоб випадково не внести в молоко інші мікроорганізми, які можуть бути присутніми у сирій воді з-під крана.

На самому повільному вогні доведіть температуру молока в каструлі до 35°С. Додайте розчин ферменту в каструлю з молоком. Перемішайте рухами вгору ― вниз протягом 30-60 секунд і залиште в повному спокої під кришкою 30-40 хвилин. За цей час молоко перетвориться в єдину желеподібну масу (молочний згусток). Для перевірки готовності використовуйте ніж: згусток повинен легко відділятися ножем від краю каструлі і мати рівний щільний край. По краю і на поверхні згустку буде видно подсырная сироватка жовтуватого кольору.

Беремо довгий гострий кухонний ніж і опускаємо його вертикально вниз до дна каструлі. Ріжучими рухами вгору-вниз акуратно розрізаємо згусток спочатку в поздовжньому напрямку на смужки шириною 10-15 мм (розмір залежить від рецепту), а потім отримані смуги згустку розрізаємо ножем точно також в поперечному напрямку на кубики зі стороною 10-15мм. Потім нахиливши ніж максимально горизонтально по відношенню до дна каструлі, робимо ще кілька розрізів. У підсумку виходять практично рівні кубики. Від якості цієї операції залежить рівномірна структура і щільність сиру. Зміст розрізання згустку полягає в тому, що відразу після розрізання кубики згустку (сирне зерно) починають активно віддавати сироватку, зменшуючись в розмірах.

Щоб отримати щільну і пористу структуру, потрібно утворився згусток вже розрізаний на кубики і постояв під кришкою 5-10 хв.(пункт 3 рецепта Бринзи) вимішувати(спочатку дуже акуратно а потім більш інтенсивно) нагріваючи на водяній бані до 40°С ,протягом 10-15 хвилин, поки не утворюється сирне зерно (розміром 7-8 мм), так воно зневоднюється і при пресуванні дає пористість.

Гріти на водяній бані до утворення стійкого зерна (коли притискаєте пальцями, згусток не розпливається, а тримається пружним грудочкою). Після цього відразу його відкидати в друшляк на тканину(не марлю!) або спеціальну форму. Залишити сир пресуватиметься на 2 години (гніт не потрібен!), перевертати сир потрібно кожні 30 хвилин.

Має вийти круг сиру, який зможете нарізати ножем. А ось якщо коло слабенький, то поставте на 15-20 хв з кожної сторони під легенький прес.

Обсипати сіллю, загорнути в тканину, змочену сироваткою і в холодильник. Через 6 годин сир готовий до вживання.