Сир Моцарелла

Сир Моцарелла

Для приготування рекомендується використовувати сире, непастеризоване домашнє молоко, витримане в холодильнику 6-12 годин!
Для того, щоб верхній шар сиру менше розм'якшувався під час просолювання, рекомендується:
- зняти з молока для Моцарелли "вершки" і приготувати з нього Сметану, Маскарпоне або інший вершковий сир
- Не тримати Моцареллу в розсолі більше 30 хв!
Плавлену Моцареллу можна приготувати трьома способами:

СПОСІБ 1 ― швидке приготування ЗА 1 ГОД з лимонною кислотою (у готовому сирі вона не відчувається!). Італійці готують Моцареллу лише в такий спосіб.

СПОСІБ 2 - шляхом витримки (для наростання кислотності) сирної «заготівлі» 10-12 годин при
кімнатній температурі, а потім 1-2 доби в холодильнику.

СПОСІБ 3 з чедеризацією в процесі приготування.

Технологія приготування:

СПОСІБ 1
― У молоко, яке щойно дістали з холодильника, додаємо, ретельно перемішуючи, розчин харчової лимонної кислоти (на 10л молока 20г лимонної кислоти розчинити в 100гр. холодної кип'яченої води). Температура молока при додаванні кислоти повинна бути не вищою за 14С. Тоді молоко не згортається пластівцями.
― Після цього молоко нагріваємо на ДУЖЕ ПОВІЛЬНОМУ ВОГНІ до 34-35 градусів.
― Проводимо активацію закваски. Розсипаємо її по поверхні молока, чекаємо одну хвилину і перемішуємо. Витримуємо 20-30 хв.
― Розчинимо фермент у 50 мл холодної кип'яченої води, вливаємо молоко і перемішуємо 10 секунд рухами зверху донизу.
― Залишаємо під кришкою на 30-40 хвилин, терпляче чекаємо, коли утвориться молочне «желе» — сирний згусток. Не поспішайте, згусток повинен добре сформуватися, стати щільним, при нарізці ножем відразу буде з'являтися прозора сироватка, а згусток ні в якому разі не повинен липнути до ножа!
― Розрізаємо згусток на кубики розміром близько 2см. Намагайтеся робити це рівно, наскільки це можливо. Дуже обережно перемішуємо нарізану масу протягом 10 хвилин. Даємо "кубикам" витримку 5 хвилин. Кубики осядуть. Починаємо вичерпувати сироватку. Сироватка має залишитися нарівні із сирним зерном.
― Після цього злийте все в друшляк або форму для сиру. Через 10-15 хв переверніть сир.
― Коли сироватка перестала виділятися і сир ущільнився, починаємо його плавити.

СПОСІБ 2
Лимонну кислоту не додаємо!
– В іншому процес приготування нічим не відрізняється з моменту підігріву молока.
― Коли сироватка стече із сирної заготовки, не починайте її плавити, а загорніть у тканину, змочену сироваткою і залиште на 10-12 годин при кімнатній температурі, а потім покладіть у холодильник на 1-2 дні.

СПОСІБ 3
Лимонну кислоту не додаємо!
- Після перемішування протягом 10 хв та видалення частини сироватки (до рівня трохи вище пластівців) ставимо каструлю з сирним зерном у ємність із теплою водою 38-40 градусів на 1 годину (для наростання кислотності). Масу періодично перемішуємо, кожні 10-15 хвилин. Це потрібно для того, щоб сирне зерно не злиплося.
― Після відціджуємо, доки не перестане стікати сироватка, і ставимо каструлю з сиром у ємність із водою з температурою 42-45 градусів ще на 2-3 години – це називається чеддеризацією.
Якщо готуєте за способом 2 або 3, обов'язково перед плавленням зробіть пробу на розтягування: відріжте невеликий шматочок сиру та опустіть його у склянку з водою із температурою 85 градусів ― СИР ПОВИНЕН ПОЧАТИ ПЛАВИТИСЯ.
ПРОЦЕС ПЛАВЛЕННЯ:
Вам знадобляться щільні рукавички – сир буде дуже гарячий!
― Сир нарізаємо кубиками зі стороною близько 2см, складаємо в миску і додаємо гарячу воду з температурою 80 градусів, за хвилину додаємо воду температурою 85 градусів. Зайву воду потрібно зливати та знову додавати гарячу.
УВАГА! НИЗЬКА ТЕМПЕРАТУРА ВОДИ МОЖЕ негативно позначитися на якості вашого сиру.
― Коли сир почне плавитися, лопаткою збирайте краї маси вгору, приминайте, перевертайте, піднімайте, ніби розтягуючи. Якщо все сталося правильно, через деякий час (приблизно 5 хв) вся маса почне тягтися, як м'яка іриска. Вона буквально стікає під власною вагою з долоні. Тепер злийте майже всю воду і зробіть 5-6 разів таку процедуру: розтягніть тісто сиру і складіть його навпіл.
― Сформуйте кульки, закручуючи краї сирного тіста всередину або видавлюючи між великим та вказівним пальцем (як булочки). Помістіть сир на 20-30 хвилин у холодний (10-12 градусів) розчин солі (2ст.л на 1 л води).
Якщо залишити сир у розсолі на тривалий час, він може стати слизьким.
Готовий сир можна їсти відразу після просолювання.
Зберігати сир за технологією належить щільно загорнутим у харчову плівку, щоб уникнути обвітрювання та втрати форми.
Найсмачніша Моцарелла виходить при приготуванні способом 2 і 3, а найкрасивіша, біла приготовлена   за способом 1.
СМАЧНОГО!