Продавець ЧiЗ - 413.com.ua розвиває свій бізнес на Prom.ua 9 років.
Знак PRO означає, що продавець користується одним з платних пакетів послуг Prom.ua з розширеними функціональними можливостями.
Порівняти можливості діючих пакетів
Bigl.ua — приведет к покупке
Кошик
2144 відгуків

Зараз компанія не може швидко обробляти замовлення та повідомлення, оскільки за її графіком роботи сьогодні вихідний. Ваша заявка буде оброблена у найближчий робочий день.

ЧіЗ - 413.com.ua
+380 (67) 844-11-33
+380 (63) 844-11-33
+380 (95) 934-10-52

Сир Едам

Сир Едам

РЕЦЕПТ приготування сиру Едам

Від моменту удою має пройти 12-20 годин!!!

За технологією молоко для цього сиру підфарбовується натуральним барвником для сирів (перед внесенням закваски).

Резервування та дозрівання молока.
На цьому етапі свіже молоко слід охолодити в холодильнику при 10-12С 10-14 годин з метою наростання кислотності.

Активація закваски.
Молоко нагріти на невеликому вогні до температури 32-35 градусів і зняти з вогню.
Закваску та пропіоновокислі бактерії (Propionici) розсипати по поверхні молока і через пару хвилин ретельно розмішати акуратними рухами шумівкою зверху донизу. Залишити під кришкою на 30-40 хв.

Згортання молока.
Фермент розчинити у 50 мл холодної кип'яченої води.
Влити в молоко, ретельно, але акуратно, не збиваючи, перемішати протягом 10 секунд, накрити кришкою і залишити для бродіння.
Термін ферментації 40-45 хвилин при температурі 32-35 градусів. Край згустку повинен чітко відокремлюватися від стінки каструлі на 1-2 мм.

Розрізання та обробка згустку.Нарізати згусток на бруски з гранню 1,5-2 см. Накрити кришкою, дати «відпочити» 10 хвилин, злити вершок сироватки (близько 100 мл).
Ставимо на повільний вогонь і спочатку ніжно та акуратно, потім інтенсивніше починаємо обертати кубики. Нагрів слабкий. У цей період кубики згустку починаємо дробити у сирне зерно. Діаметр сирного зерна близько 7-8 мм. У період першого нагрівання та дроблення доводимо до температури 36-38С.
Обробка згустку та сирного зерна має бути проведена протягом ~20-30 хв.

Викачування сироватки.На цьому етапі зливаємо 30% сироватки через друшляк (можуть тікати зернятка). Мета цієї маніпуляції – припинити активне зростання молочнокислих бактерій, позбавивши їх частини харчування (сироватки).
Внесення води.
Додати 30-35% (стосовно решти сирної гущі) кип'яченої води температурою 60 градусів.

Друге нагрівання.
Нагрів зі швидкістю 1С 2 хвилини (дуже повільний), вогонь потрібно періодично вимикати. Температура в кінці нагрівання 40-45 С. Тривалість нагрівання та вимішування 8-10 хвилин. Розмір сирного зерна 4-5 мм.
Формування сирного пласта.
На 15-20 хвилин залишаємо сирне зерно у сироватці «відпочити».

Самопресування під шаром сироватки.
Перекладаємо сирне зерно у форму для пресування сиру та опускаємо у сироватку на 8-10 хвилин.
Виймаємо форму, даємо стекти сироватці кілька хвилин.

Приготування розсолу.
200 г нейодованої кухонної солі розчинити в 1 л кип'яченої води. Відцідити через кілька шарів тканини.

Пресування.
Починаємо пресувати сир невеликою вагою близько 1 кг, поступово збільшуючи тиск до 3,5 кг (добре цю функцію виконують кола від гантелей).
Сумарний час пресування 1:00, сир перевертаємо за цей час 3 рази.

Посолка.
Витримати в розсолі протягом 14г.(1г 40хв на кожен літр молока у роботі). Періодично перевертаємо.

Обсушування.
Протягом 2-3 діб у холодильнику. Виймаємо ящик для овочів у нижній частині – це найтепліше місце. Перевертаємо тричі. Шкірка має стати абсолютно сухою!

Дозрівання. Коли скоринка сиру стала сухою, перемістіть її до камери для дозрівання з температурою 11-13°C і вологістю 85% на 1 тиждень. Не забувайте щодня перевертати сир. При появі цвілі стирайте її шматочком тканини, змоченому в легкому розсолі або оцті.
Покрийте сир воском, латексом, або завакуумуйте його в пакет для дозрівання. Традиційний колір покриття для Едама – червоний. У такому вигляді сир зрітиме від 2 місяців при температурі 11-13°C. 6-місячний Едам Буле вважається добре визрілим і має яскравий насичений солодкувато-горіховий смак.
Зберігання при температурі 8-10 градусів, вологість помірна.
Поява на сирі невеликих ділянок плісняви   – це нормально!
Витирайте плісняву марлею, змоченою в розчині солі. У жодному разі не порушуйте цілісність кірки! Не зрізайте плісняву! Усередину його не пустить сильний бактеріальний комплекс закваски.

 

 

Наскільки вам зручно на сайті?

Розповісти Feedback form banner