Сир Бринза

Рецепт сиру Бринза

1. Збір молока.
Для приготування сиру необхідно використовувати незбиране молоко здорових тварин (корови, вівці, кози). Молоко не повинно бути перемороженим або розбавленим водою. Від якості молока залежить смак та вага готового продукту.

2. Дозрівання молока.
Налийте молоко об'ємом 6-10 літрів в суху чисту каструлю і накрийте кришкою. Залиште в сухому місці при температуры 8-25°С. Після збирання молока має пройти 12-24 години для природного закислення. Час дозрівання залежить від температури навколишнього середовища. Наприклад, при 20 ° С молоко потрібно витримати 24 години. Готове до подальшого застосування молоко повинно мати трохи помітний кислуватий присмак. Свіже молоко використовувати для приготування сиру можна, але якість та кількість молочного згустку та готового сиру не буде задовільною. У момент покупки молока обов'язково поцікавтеся, скільки часу минуло з моменту надою.

3. Активація закваски.
За 3-5 годин до початку приготування сиру вийміть із холодильника закваску і тримайте його при кімнатный температуры. Це сприяє гарантованій активації сухої закваскової культури молочнокислих бактерій.

4. Внесення закваски.
Нагрійте молоко на повільному вогні до 32-35°С. Закваску висипте на поверхню молока рівномірно та зачекайте 1 хвилину. Порошок поступово намокне для виключення утворення грудок. Потім обережно перемішайте і залиште в теплому місці на 40-60 хвилин. За цей час закваска активується і молочнокислі бактерії зроблять необхідну роботу.

5. Підготовка ферменту.
У 50 мл прохолодної кип'яченої води розчиніть фермент. Кип'ячена вода необхідна для того, щоб не внести в молоко інші мікроорганізми, які можуть бути присутніми в сирій воді з крана.

6. Додавання ферменту.
На повільному вогні доведіть температуру молока в каструлі до 35°С. Додайте розчин ферменту в каструлю з молоком. Перемішайте рухами вгору - вниз протягом 30-60 секунд і дайте спокій під кришкою на 45-60 хвилин. За цей час молоко перетвориться на єдину желеподібну масу (молочний згусток). Для перевірки готовності використовуйте ніж: згусток повинен легко відокремлюватися ножем від краю каструлі і мати рівний щільний край. По краю і поверхні згустку буде видно підсирна сироватка жовтуватого кольору.

7. Розрізання молочного згустку.
Беремо довгий гострий кухонний ніж і опускаємо вертикально до дна каструлі. Ріжучими рухами вгору-донизу акуратно розрізаємо згусток спочатку в поздовжньому напрямку смужки шириною 10-15 мм (розмір залежить від рецепту), а потім отримані смуги згустку розрізаємо ножем точно також у поперечному напрямку на кубики зі стороною 10-15мм. Потім нахиливши ніж максимально горизонтально до дна каструлі, робимо ще кілька розрізів. У результаті виходять майже рівні кубики. Від якості цієї операції залежить рівномірна структура і щільність сиру. Зміст розрізання згустку полягає в тому, що відразу після розрізання кубики згустку (сирне зерно) починають активно віддавати сироватку, зменшуючись у розмірах.

8. Нагрів.
Після розрізання згустку на кубики даємо сиру відпочити 5 хвилин. За цей час кубики ущільнюються природним чином. Потім на повільному вогні починаємо нагрівати каструлю протягом 10-20 хвилин до температури 38°С. У цей час дуже акуратно перемішуємо шумівкою або віночком кубики, спостерігаючи за тим, як вони зменшуються в розмірах і їх краї з кожною хвилиною набуває округлої форми. Великі шматки згустку розрізаємо ножем, шумівкою чи віночком. Інтенсивність перемішування збільшуємо з часом, не допускаючи злипання в один клубок.

9. Розподіл у форми.
Через 10-20 хвилин знову даємо відпочити майбутньому сиру на 1 хвилину. Сирне зерно опуститься на дно каструлі. Після цього черпаком або будь-якою іншою ємністю видаляємо сироватку до рівня сирного зерна.
Сироватку розливаємо в ємності відразу і використовуємо для інших потреб.
Потім акуратно перекладаємо сирне зерно за допомогою невеликого друшляку у форми для сиру. (Дуже зручно мати не менше двох форм для обробки молока об'ємом 6-8л). Якщо сирне зерно не щільне і ми хочемо отримати максимально можливу вагу готового продукту, то поверхню форми потрібно вистелити матеріалом, що фільтрує (наприклад, спанбонд). На етапі укладання сирного зерна у форми рекомендуємо двічі посолити масу сухою сіллю у невеликій кількості (2-5 г на форму). Це покращить відділення сироватки. Основна посолка здійснюється пізніше. Після рівномірного укладання сирного зерна у форми необхідно акуратно додати рівну поверхню сирної головки, використовуючи для цього поршень форми. Зазор між формою і поршнем необхідний для матеріалу, що фільтрує, і рівномірного виходу сироватки в процесі самопресування. Рекомендується 2-3 рази перевернути сирну головку з інтервалом 30 хвилин. Це надасть рівномірнішу структуру сиру. Залежно від конкретного рецепту сиру необхідно вибрати вантаж для встановлення на поршень форми. Вагу вантажу можна збільшувати з часом. Наприклад, перші 3 години - 1кг, а потім 3кг і т. д. Для м'яких сортів сир має бути мінімальним або зовсім відсутнім. Якщо відразу після укладання у форму сирного зерна застосуємо силу або встановимо надто важкий вантаж, то процес самопресування буде порушено і структура сиру буде порушена тріщинами та розломами. Вибирайте вагу вантажу мінімальну і не високу в обсязі, інакше уникнення рівноваги призведе до падіння вантажу і несиметричної форми сирної головки. При правильній постановці вантажу сирна головка виходить гарної форми з рівномірною структурою. Витримка сиру під вантажем ― 12 годин при кімнатній температурі.

10. Посол сиру.
Витягніть сирну голівку з форми і натріть сіллю, якщо ви готуєте напівтвердий сир. Якщо це буде м'який рапний сир, то зануріть головку в рапні- розчин. Концентрація солі від 50 до 200 г на літр рідини за смаком. Як рідину можна застосовувати сироватку або охолоджену кип'ячену воду. Посол сиру триває від 4 до 12 годин.