Сир Буко

Сир Буко

Для того, щоб сир Буко мав виражений вершковий смак, молоко для його приготування повинно мати жирність 7-10%. Цього можна досягти шляхом додавання в молоко вершків. Наприклад, щоб одержати 1 л такого молока, потрібно змішати 750 мл молока жирністю 3,2% і 250 мл вершків жирністю 30%.

Приготування
Повільно нагріти молоко до температури 30 градусів.

Повільно нагріти молоко до температури 30 градусів.
Приготувати розчин хлористого кальцію. Для цього розчинити вміст упаковки хлористого кальцію у 50 мл кип'яченої води.
Додати розчин хлориду кальцію з розрахунку 1 чайну ложку на 10 літрів молока і розмішати в молоці. Хлорид кальцію підвищує вихід сиру для пастеризованого молока.
Посипати заквашувальну культуру на поверхню молока і дати їй зволожитись 1-2 хвилини. Після цього добре розмішати молоко.
Для надання сиру щільнішої структури можливе додавання порції молокозгортаючого ферменту.

Початкове дозріванняНакрити каструлю та залишити молоко на дозрівання. Молоко повинно бути у спокої протягом 12-24 годин. Не страшно, якщо температура знижується до температури 20-22 градуси.
Протягом цього періоду в результаті дії бактеріальної культури вироблятиметься масляниста ароматична сполука (Діацетил), що є натуральним продуктом зквашування молока. Крім цього, виділяється невелика кількість вуглекислого газу (CO2), внаслідок чого структура готового сиру стане більш ніжною та легкою.
Закінчення стадії дозрівання можна визначити візуально, коли тонкий шар сироватки покриє всю поверхню.
Довший час дозрівання надасть готовому сиру кисліший смак.
Деяке збільшення кислотності продовжуватиметься протягом зливу сироватки, тому це потрібно враховувати для отримання сиру, що відповідає вашому смаку.
Занадто короткий час дозрівання може призвести до слабкішого згустку, що ускладнить відділення сироватки. Переконайтеся, що згусток має хороший чистий розріз перед тим, як зливати сироватку.

Злив сироваткиКоли молоко остаточно дозріє, сирну масу потрібно акуратно перенести столовою ложкою на друшляк, вистелений двома шарами тканини, що фільтрує, або марлі.
Дати стекти сироватці протягом 1-2 години, потім натягнути тканину (або марлю) по 4 кути в мішечок і підвісити над каструлею або раковиною ще на 10 -20 годин.
Під час зливу сироватки необхідно виймати сир з марлі кожні 3-4 години та перемішувати для кращого відділення сироватки. Якщо періодичне перемішування робити важко, відділення сироватки займе більше часу.
Також при перемішуванні сиру можна додати трохи солі для смаку та кращого відділення сироватки.
Закінчення зливу сироватки залежить від ваших уподобань для сиру. Чим довше відціджувати сироватку, тим сухіший і менш пастоподібний вийде в результаті сир.

Кінцева обробка Коли сир досягне необхідної консистенції, ретельно перемішайте його ложкою для отримання більш однорідної структури. При перемішуванні можна додати трави, спеції тощо. і додати сіль за смаком. Сир перекласти у пластиковий контейнер із кришкою та зберігати у холодильнику.
Термін зберігання сиру Буко становить 8-10 днів і навіть більше.
Вихід готового сиру, як правило, близько 0,5-0,7 кг із 3 літрів молока або вершків.