Сир Сулугуні
Сир Сулугуні
Усі ємності та інструменти перед початком приготування сиру ретельно вимийте та обдайте окропом. Це дозволить уникнути потрапляння в молоко сторонньої мікрофлори.
Нагрійте молоко до 32ºС на водяній бані (пряме нагрівання молока може призвести до локального перегріву). Висипте заквашувальну культуру на поверхню молока. Через 1-2 хвилини ретельно перемішайте. Витримайте молоко 45-60 хвилин при температурі 32 ºС.
Розчиніть фермент у 50 мл кип'яченої води кімнатної температури. Додайте фермент у молоко, ретельно перемішуйте рухами знизу вгору протягом 1 хвилини. Залишіть молоко у повному спокої при температурі 32°С протягом 45 хвилин.
Наріжте сирний згусток на кубики зі стороною приблизно 1 см, витримайте 5 хв. Повільно підніміть температуру до 37ºС протягом 10 хвилин. При нагріванні повільно перемішуйте кубики, стежачи за тим, щоб вони не злипалися. При досягненні температури 37 º С продовжуйте перемішувати кубики ще 20 хвилин. Припиніть перемішування та залиште сирне зерно на 10 хвилин у спокої.
Видаліть частину сироватки. Сироватка, що залишилася, повинна покривати сирне зерно тонким шаром. Використовуйте видалену сироватку для приготування розсолу. Розсол готується при температурі 75°С шляхом додавання кухонної (нейодованої) солі до насичення. Злийте та охолодіть отриманий розсол.
Для чеддеризації пресуйте сир під шаром сироватки невеликим вантажем при температурі 28ºС–32ºС до готовності до плавлення. Час чеддеризації може становити від 2-х до кількох годин. Пресування під сироваткою можна замінити викладанням сирного зерна у форму для сиру, хоча в такому разі час для досягнення готовності до плавлення буде більшим.
Перевірте готовність сиру до плавлення. Для цього візьміть смужку сиру шириною та товщиною 0,7-1 см, довжиною близько 10 см, нагрійте її у воді з температурою 60 С – 70 °C протягом 1-2 хвилин, потім вийміть. Якщо сир витягається в довгі міцні нитки, він готовий до плавлення. Перевіряйте сир на готовність до плавлення кожні півгодини. Дуже важливо не прогаяти момент готовності до плавлення. Не повинно бути ні недотримки, ні перетримки сиру.
Готовий сир до плавлення наріжте на бруски товщиною і шириною 1-1,5 см, довжиною 2-3 см. Покладіть нарізані бруски в ємність з нагрітою до 60 с-70ºС і вимішуйте до отримання однорідної маси. При охолодженні води зливайте остиглу і додайте гарячу.
Сир викладіть на стіл і загортайте кілька разів усередину, щоб сир придбав шарувату структуру. Готовий сир помістіть у форму і дайте йому охолонути.
Соліть сир у холодному (10ºС–12ºС) розсолі, приготованому на сироватці. Час посолу головки вагою 0,5кг від 4 до 24 годин, головки вагою 1 кг - від 6 до 24 годин. Час посолу вибирайте до смаку. Менш солоний сир має ніжніший смак, а солоніший - довше зберігається.
При приготуванні сиру з 10 л молока вихід становить 1000-1200 грам.
