Сир Брі

Нагрійте молоко до 32 ° C і посипте всі бактеріальні культури (заквасочну культуру і два види плісняви) на поверхню молока. Через 1-2 хвилини ретельно перемішайте молоко.
Витримайте молоко при 32°C протягом 30 хвилин.
Розчиніть молокозгортаючий фермент у 50 мл кип'яченої води, охолодженої до кімнатної температури і додайте в молоко, перемішайте і дайте спокій молоку протягом 90 хвилин.
Через 90 хвилин сирна маса готова до перенесення у форму. Знімайте тонкі шари (~1 см) з сирної маси шумівкою та перекладайте у форму. Якщо вся сирна маса не входить у форму, просто зачекайте кілька хвилин, маса ущільниться та осяде. Додайте масу, що залишилася.
Тепер сир повинен ущільнюватися і віддавати сироватку при температурі 20-23 ° C (нижча або вища температура не допускається). Через півгодини переверніть сир у формі.
Сир має ущільнюватись до 1/3 початкової висоти. На це може піти час 18-24 годин (або навіть більше). Протягом цього часу переверніть сир у формі кілька разів, сир стане твердішим і перевертатиметься легше. Смак сироватки в кінці цього терміну повинен мати дуже помітну кислотність у порівнянні з першими порціями.
Після 24 години відділення сироватки сильно сповільниться, і сир потрібно підсолити. Для цього рівномірно посипте поверхню сиру, не виймаючи його з форми однією-двома ч. л. солі. Сіль почне розчинятися та поглинатися сиром. Зачекайте 8-12 годин, потім переверніть сир і так само посоліть іншу поверхню сиру. Сіль викликає посилене відділення сироватки. Зачекайте ще 8-12 годин.
Для дозрівання білої плісняви   на поверхні сиру потрібні спеціальні умови: температура 10-13 ° С та вологість 90-95%. Для створення таких умов вийміть сир із форми та помістіть у пластиковий контейнер, на дно якого попередньо постеліть дренажний килимок. Поруч із сиром у контейнер посуньте невелику ємність із водою, наприклад, чарку (для створення вологості). Контейнер щільно закрийте кришкою і поставте на нижню полицю холодильника. Сир потрібно перевертати 1-2 рази на день.
Приблизно через 10-15 днів сир повинен покритися шаром білої плісняви. Коли шар цвілі досягне бажаної густини, потрібно уповільнити процес її утворення. Перемістіть сир у холодне місце з температурою 4-7 ° С терміном 30-45 днів. Готовий до вживання сир стає м'яким при натисканні. На розрізі сир буде кремовим ближче до зовнішньої поверхні та білим у центрі. Це співвідношення регулюється шляхом зміни часу дозрівання та температури.