Сир Радомер

Сир Радомер

ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
перед початком приготування у вас під рукою має бути 5-6 л кип'яченої води 50С)
Крім того, кухонна нейодована сіль 220 г.
• за технологією молоко для цього сиру підфарбовується натуральним барвником для сирів
1 . Резервування та дозрівання молока. На цьому етапі свіже молоко слід охолодити в холодильнику при 10-12С 10-14 годин з метою наростання кислотності.
2. Нормалізація та пастеризація молока. Молоко ставимо на великий вогонь на потужну конфорку (ел. плиту треба спочатку розігріти). Молоко нагріваємо до Т 65-70 * С і охолоджуємо якнайшвидше!
3. Активація закваски. Молоко нагріти на маленькому вогні до 32-35 * С і відразу зняти з вогню.
Закваску та пропіоновокислі бактерії (Propionici) розсипати на молоко і через пару хвилин ретельно розмішати акуратними рухами шумівкою зверху донизу. Залишити під кришкою на 30-40 хв.
4. Згортання молока. Розчинити фермент у 50 мл холодної кип'яченої води. Влити в молоко, ретельно, але акуратно, не збиваючи, перемішати протягом 10 секунд, накрити кришкою та залишити для бродіння.
Термін ферментації 40-45 хвилин, якщо пастеризоване молоко – близько 1 години. Край згустку-желе повинен чітко відмежуватися від стінки каструлі на 1-2 мм.
5. Розрізання та обробка згустку. Нарізаємо желе на бруски з гранню 1,5-2 см. Накриваємо кришкою, даємо відпочити 10 хвилин, зливаємо вершок сироватки (близько 100 мл). Ставимо на повільний вогонь і спочатку ніжно та акуратно, потім інтенсивніше починаємо обертати кубики. Нагрів слабкий. У цей період кубики згустку починаємо дробити у сирне зерно. Діаметр сирного зерна близько 7-8 мм. У період першого нагрівання та дроблення доводимо до температури до 36-38°С.
Обробка згустку та сирного зерна має бути проведена протягом ~20-30 хв.
6. Викачування сироватки. На цьому етапі зливаємо 30% сироватки через друшляк. Мета цієї маніпуляції – припинити активне зростання молочнокислих бактерій, позбавивши їх частини харчування (сироватки).
7. Внесення води. Необхідно додати 30-35% кип'яченої води 60 * С по відношенню до решти сирної гущі.
8. Друге нагрівання. Нагрів зі швидкістю 1 * С в 2 хвилини (дуже повільний), вогонь періодично вимикати. Температура в кінці нагрівання 40-45 С. Тривалість нагрівання та вимішування 8-10 хвилин. Розмір сирного зерна 4-5 мм.
9. Формування сирного пласта. На 15-20 хвилин залишаємо сирне зерно у сироватці «відпочити».
10. Самопресування під шаром сироватки. Перекладаємо сирне зерно у форму для пресування сиру та опускаємо у сироватку на 8-10 хвилин. Виймаємо форму з розсолу, даємо стекти сироватці кілька хвилин.
11. Приготування розсолу. 200 г нейодованої кухонної солі розчинити в 1 л кип'яченої води. Відцідити через кілька шарів тканини.
12. Пресування. Починаємо пресувати сир невеликою вагою близько 1 кг, поступово збільшуючи тиск до 3,5 кг (добре цю функцію виконують гантелі). Сумарний час пресування 1 годину, сир перевертаємо за цей час 2 рази.
13. Посолка у розсолі. Помістимо сир у розсол на 12-14г. Періодично перевертаємо.
14. Обсушування. Обсушуємо сир протягом 2-3 діб у холодильнику. Виймаємо ящик для овочів у нижній частині – це найтепліше місце. Перевертаємо кілька разів. Шкірка має стати абсолютно сухою!
15. Дозрівання.
1 етап: холодне дозрівання. В холодильнику. Температура 8-10 * С, тривалість 10 діб, висока вологість 90-95%. Для створення такої вологості під решітку з сиром ставимо ємність із водою і досить щільно накриваємо каструлею. Сир перевертаємо пару разів на добу. Якщо скоринка починає розтріскуватися, купаємо сир до чистої води 1-2 рази на добу.
2 етап: тепла (бродильна) камера дозрівання. Та ж конструкція на 20 днів переміщається до умов 20-22*С, вологість 85-90%.
3 етап: холодне дозрівання. В холодильнику. Температура 8-10 * С, тривалість 10 діб, висока вологість 80-85%. Для створення такої вологості не дуже щільно накриваємо каструлею. Якщо ж сир оброблений латексом, то про температуру піклуєтесь ви, а потрібну вологість він створить сам.
16. Зберігання. Зберігаємо сир при температурі 8-10*С, вологість помірна.
Поява на сирі невеликих ділянок плісняви   – це нормально!
Просто витріть її марлею змоченою у розчині солі. У жодному разі не порушуйте цілісність скоринки! Не зрізайте плісняву! Всередину її не пустить сильний бактеріальний комплекс закваски!