Сир Сент-Мор-Де-Турен
Сир Сент-Мор-Де-Турен
Класичний сир Сент-Мор-де-Турен готується із козиного молока.
Нагрійте молоко до 30 градусів. Додайте заквашувальну культуру. Щоб запобігти злипанню порошку, посипте закваску на поверхню молока і через 2 хвилини перемішайте. Так само додайте в молоко обидві культури цвілі.
Розведіть фермент у 50 мл холодної кип'яченої води та додайте в молоко.
Молоко залишыть у спокоъ на 18-24 години для дії закваскової культури, фермент у цьому процесі відіграє другорядну роль. Процес дозрівання починайте при температурі 30 градусів, дозвольте температурі молока знизитися природним чином до кімнатної температури (22 градуси).
Після 18-24 годин перенесіть сирний згусток у форми. Згусток для цього сиру ніколи не розрізається і сироватка попередньо не зливається. Сирний згусток акуратно складайте у неушкоджених формах, наскільки це можливо. Встановіть форми на дренажний килимок для забезпечення відтоку сироватки.
Заповніть форму за допомогою ложки для заповнення. Після заповнення дайте сиру ущільнитись під своєю вагою протягом приблизно 15 хвилин, а потім знову заповніть згустком. Цю функцію необхідно повторювати до тих пір, поки весь згусток не буде використаний.
Дозвольте стекти сироватці протягом 18-24 годин. Сир зменшиться за висотою до 1/2-1/3 висоти форми.
Коли злива сироватки припиниться, сир може бути витягнутий із форм. Довгий і вузький сир буде дуже тендітним і може дуже легко ламатися. Традиційно перед витягуванням у центр кожного сиру вставляють житню соломку, яка зміцнює сир при обробці та забезпечує приплив повітря до внутрішньої частини сиру для кращого дозрівання.
Сіль додається приблизно в кількості 1 чайної ложки для кожної голівки сиру. Найпростіший спосіб - посипати сіль на плоску поверхню і обваляти сир у ній. Невелика кількість золи може бути додана до солі за бажанням (1/8-1/4 чайної ложки на кожну голівку сиру).
Сир висушіть 2-3 дні. Після цього залиште його для дозрівання в умовах із температурою 10-13 градусів та вологістю 90-95 відсотків. Сир перевертайте щодня, він буде готовий до вживання через один/кілька тижнів. На кожному етапі він матиме дуже різний смак, текстуру та аромат.
Для подачі до столу виберіть стадію дозрівання, яка найбільше відповідає вашому смаку.
