Сир Горгонзола (Gorgonzola)

Сир Горгонзола (Gorgonzola)

Країна походження: Італія
Регіон: Ломбардія
Тип сиру: м'який з благородною пліснявою
Форма: плоский циліндр із закругленими краями
Час дозрівання: від 2 до 4 місяців, Gorgonzola Dolce або Cremificato (молодий солодкуватий сир) та Gorgonzola Picante (більш щільний та зрілий)
Рівень складності: легко
Смак: від солодкуватого до більш гострого, насиченого
Кольори: білого або кремового кольору з прожилками зелено-блакитної плісняви.
Текстура: від м'якої, пастоподібної текстури до сухої, розсипчастої
Жирність: 45-50%
Інгредієнти для приготування: 6 л якісного цільного коров'ячого молока. 10% розчину хлористого кальцію розсол на основі кухонної нейодованої солі.
Вихід готового продукту: 450-550 гр
Покроковий рецепт приготування сиру:
1. Підготуйте все необхідне обладнання та інгредієнти. Все має бути чистим.
2. Простерелізуйте обладнання до приготування сиру. Для цього достатньо промити його та обдати окропом.
3. Покладіть молоко в емальовану каструлю або каструлю з нержавіючої сталі та нагрійте до 32°С. (Якщо можна використовувати водяну баню для поступового, рівномірного нагрівання молока.) Зніміть з вогню.
4. Потім, якщо у вас молоко пастеризоване або ви хочете, щоб сир мав жорсткішу скоринку, внесіть 0,5 ч. л. 10 % розчину хлористого кальцію. Перемішайте і дайте настоятися 15-20 хвилин.
5. Візьміть ½ чашки молока температури 32°С, розсипте по поверхні культуру блакитної плісняви   та залиште на кілька годин для активації. Після закінчення часу перемішайте.
6. Далі візьміть заквашувальну культуру для горгонзолу і розсипте його по поверхні молока і дайте спокій на 5 хвилин. Потім візьміть ложку та перемішайте протягом 1 хвилини, розподіляючи закваску по всьому об'єму молока. Залишіть молоко для активації заквасочної культури за температури 32°С на 30 хвилин.
7. Додайте молоко з культурою блакитної плісняви   та перемішайте.
8. Внесіть розведений в 50 мл кип'яченої (30°С) охолодженої води, молокозгортуючий фермент, і плавними рухами зверху-вниз перемішуйте молоко протягом 1 хвилини. Після цього необхідно накрити каструлю і дати спокій на 1-1,5 години для утворення сирного згустку при температурі 32°С.
9. Перевірте згусток на «чисте відділення», якщо необхідно залишіть ще на 10-15 хвилин. Як тільки «чисте відділення» досягнуто, поріжте потік ножем на шматочки розміром 0,5-1 см. і дайте спокій на 10 хвилин.
10. Далі необхідно 5 хвилин безперервно повільно помішати масу, щоб сирне зерно зменшилося в розмірах і віддало сироватку, при температурі 32°С. Знову дайте постояти 5 хвилин. Сирне зерно має осісти на дно каструлі і повністю відокремитися від сироватки. Якщо сирне зерно не осіло, перемішайте ще 5 хвилин, потім знову залиште на 5 хвилин, щоб зерно осіло на дні каструлі.
11. Тепер злийте 1,5 – 2 л сироватки із каструлі. Знову помішайте масу 10 хвилин при температурі 32°С, потім залиште на 5 хвилин, щоб сирне зерно осіло.
12. Візьміть каструлю, зверху встановіть сито чи ківш, постеліть на дно марлю (спанбонд, муслін), акуратно переведіть сирне зерно. Дайте 20-30 хвилин, щоб стекла сироватка.
13. Підготуйте чисті форми. Акуратно перекладіть сирне зерно і дайте час, щоб відокремилася сироватка. Ви можете дуже ніжно, не поспішаючи перемішувати, але так, щоб не порушити простір усередині сиру, оскільки це впливатиме надалі на зростання культури блакитної плісняви   Penicillium roqueforti.
14. Тепер знизу під сирний згусток покладіть дренажний вкладиш або бамбуковий килимок, дошку (якщо ви використовуєте форму без дна), встановіть поршень або дошку нагору форми. Вам необхідно буде при кімнатній температурі протягом 4-6 годин періодично перевертати сир у формах для наростання кислотності (pH=4.6-4.8) та кращого стікання сироватки. Робіть перевороти 1 раз на 30 хвилин.
15. Наступного дня у вас поверхня сиру може бути не зовсім рівною – нічого страшного в цьому немає.
16. Пора просолити сир. Візьміть 28 г нейодованої солі, розділіть його на 4 рівні частини. Нанесіть перший раз ¼ частина солі на один бік сиру, потім розподіліть по всій поверхні сиру. Покладіть сир для просолювання у форму. Використовуючи решту дози солі, просоліть протягом 2 днів. У цей час сир повинен бути при кімнатній температурі у формі.
17. Далі вам необхідно перенести сир на дозрівання при температурі повітря 11-12 °С і вологістю 93-95 %. Через 7-10 днів текстура сиру стане м'якшою, почне з'являтися на поверхні блакитна пліснява.
18. Тепер потрібно стерильною спицею для в'язання (2-3мм завтовшки) проколоти сир вертикально і горизонтально з відстанню дір 2-2,5 см (наскрізь), щоб дати простір для зростання блакитної плісняви. За 90 днів сир буде готовий.
19. Сир потрібно зберігати у фользі при температурі повітря 8-10° З вологістю 93-95%.