Сир Белпер Кнолле

Белпер Кнолле зробити досить просто. Не потрібні ні прес, ні складні маніпуляції з сиром. Потрібна мезофільна закваска (в принципі можна обійтися і без неї, використовуючи активність природної бактеріальної флори молока, але тоді потрібно використовувати непастеризоване сире і від перевіреної, здорової корови), і невелика кількість ферменту. Сіль можна взяти як звичайну нейодовану, так і якусь екзотичну. Шанувальники точного дотримання рецептури можуть використовувати гімалайську рожеву.Насправді такі сири тим і хороші, що дають величезний простір для експериментів як з обсипанням (в оригіналі – чорний перець не дуже дрібного помелу), так і з наповнювачами – зазвичай використовується часник.
З приладдя крім друшляку (об'єм залежить від об'єму молока) і шумівки знадобиться марля або краще молочний лавсан для відціджування згустку. Зручно для цих цілей використовувати також м'які форми для Філадельфії, Маскарпоне та інших м'яких та крем-сирів.
Особливість цього сиру в тому, що він виробляється за змішаною технологією утворення згустку – частково за допомогою ферменту, частково – природним кислотним зквашуванням внаслідок роботи бактерій закваски.
Вам знадобиться:
Набір для приготування сиру Белпер Кнолле
Декілька зубчиків часнику для наповнювача (точна кількість часнику визначається особистими смаковими уподобаннями).
Кухонна сіль. Якщо хочеться досягти «автентичного» смаку, сіль має бути рожевою гімалайською.
Для обсипання/обвалки знадобиться товчений чорний перець. Дуже хороший смак та аромат вийде, якщо застосувати суміш перців. Кількість перцю має бути достатньою для повного покриття поверхні кнолл і залежить знову ж таки від обсягу вихідного молока.
Якщо використовуватиметься пастеризоване молоко, буде потрібно хлористий кальцій (з розрахунку 5 мл 10% розчину на 10 літрів молока).
РЕЦЕПТ
Нагріти молоко до 30-32 ° С, розсипати на поверхні закваску, через 2-3 хвилини додати фермент і перемішати протягом хвилини.
Утеплити ємність і залишити на 8-12 годин або на ніч для утворення згустку.
Розмістити друшляк над відповідною по ємності каструлею, вистелити його дренажною тканиною (марлею в два шари або молочним лавсаном) і викласти туди згусток шумівкою. Коли основна маса сироватки стіче в каструлю, краї дренажної тканини потрібно зв'язати і підвісити мішечок, що утворився, над касьрулею для стікання сироватки. Потік у мішечку потрібно періодично струшувати і акуратно віджимати скручуванням для кращого відділення сироватки. Тим, хто хоч раз робив сюзьму чи рикотту, цей процес знайомий. У результаті сирна маса має перетворитися на густу вологу пасту, придатну для формування кнолл.
Ретельно часник подрібнити ножем або чоппером, потім перемішати з сирною масою, додавши приготовлену сіль. Можна затерти його з сіллю у ступці, але пікантніше, якщо у сирі будуть присутні дрібні шматочки часнику. Внести наповнювач із сіллю у сирну масу та перемішати до однорідності. Тепер можна ліпити «тюфтельки».
Розмір кнолів може бути різним залежно від передбачуваного терміну дозрівання сиру. Дрібні "тюфтельки" можуть швидко пересихати і розтріскатися, тому сир для тривалого дозрівання потрібно формувати більше. Оптимальними будуть головки розміром із тенісний м'яч.
Процес ліплення кнолів аналогічний до виготовлення тефтелів. Сформовані шари обвалюються в товченому чорному перці, який перед помолом для «розкриття» аромату можна хвилину-півтори підігріти на сухій сковороді. Покриття має бути суцільним і досить щільним, оскільки воно виконує не лише декоративну та ароматичну функцію, але й у якійсь мірі оберігає сир від плісняви   та бактерій та перешкоджає передчасному пересиханню.
Готові сири викладають на дренажний килимок або бамбукову серветку для просушки протягом 1-2 днів при кімнатній температурі, потім прибирають до камери для дозрівання при температурі 10-12 ° С і вологості 70-80%. Через 1-2 місяці Белпер Кнолле буде готовим.