Сир Качокавалло

Молоко повільно нагрійте на водяній бані до 36°С, постійно помішуючи. Влийте в молоко хлористий кальцій, розведений у воді, перемішайте і дайте постояти 3 хвилини. Додайте закваску. Посипте порошок на поверхню молока, дайте 3-5 хвилин настоятися. Потім добре перемішайте знизу нагору, розподіляючи культуру по всьому об'єму молока. Накрийте кришкою і дайте постояти 45-60 хвилин. Щоб уникнути охолодження молока, можна накрити його рушником. Знову перемішайте, перевірте температуру (має залишитися на рівні 36°С), потім влийте розведений фермент. Перемішуйте знизу вгору, щоб максимально рівномірно розподілити фермент по всьому об'єму молока. Накрийте кришкою і залиште на 45 хвилин для згортання молока. Температура може впасти на кілька градусів – це не страшно. Коли згусток стане густим і блискучим, як желе, його потрібно порізати на кубики стороною 1-1.5 см (середній розмір). Для цього спочатку поріжте згусток довгим ножем по вертикалі, на стовпчики, залиште на 5 хвилин, щоб краї ущільнилися, а потім доріжте по горизонталі ножем або великим віночком для збивання.  Коли згусток порізаний, почніть повільно піднімати його температуру. Вона повинна досягти 45 ° С за 25 хвилин нагріву. Під час нагрівання постійно помішуйте сирне зерно, ви помітите, як воно ущільнюватиметься і зменшуватиметься у розмірах, віддаючи сироватку. Спочатку помішуйте дуже акуратно і дбайливо, щоб не розкришити щойно порізане сирне зерно. Підтримуючи температуру 45 ° С, вимішуйте сирне зерно протягом 20 хвилин. Залишіть сирне зерно на 15 хвилин, щоб воно осіло на дно каструлі. У цей час стерилізуйте та приготуйте форми. Злийте (але не виливайте) сироватку так, щоб вона трохи покривала шар осілого сирного зерна. Якщо ви хочете зробити Качокавалло з наповнювачами, можна додати їх на цьому етапі: просто змішайте подрібнений наповнювач із сирним зерном. Зерно акуратно зберіть в єдиний пласт, підпресовуючи його руками в стерильних рукавичках і видаліть якнайбільше сироватки. Перекладіть шматки сирної маси з каструлі у форми-кошики (обережно, з них стікатиме багато сироватки). Далі потрібно організувати теплу камеру-стуфатуру як для Качотти. Для цього на дно каструлі, в якій варився сир (наразі вона повинна стати порожньою), налийте води температурою 45-47°С. Температура сиру в камері не повинна опускатися нижче за 37°С, тому гарячу воду доведеться час від часу підливати. Поставте в каструлю решітку на ніжках (наприклад, як від мікрохвильової печі), а на цю решітку – форму з сиром. Важливо, щоб рідина не торкалася дна сирної форми. Залишіть форми в теплій камері на досить тривалий час (зазвичай 2-3 години, але може тривати до 12). За цей час кислотність сирної маси збільшуватиметься за рахунок конвертації лактози в молочну кислоту, внаслідок чого кислотність сирної маси повинна становити pH 5.2-5.3. Кислотність pH вище 4.9 зробить сирну масу дуже крихкою, але під дією гарячої води вона просто розпадеться. А якщо кислотність буде недостатня, маса просто не тягтиметься. До кінця дозрівання сиру підготуйте каструлю дуже гарячої води (80-85°С), а також гумові рукавички та дерев'яну ложку. Замість води можна використовувати сироватку, що залишилася від сиру або рикотти. Також підготуйте каструлю з холодною крижаною водою, на яку покладете палицю поперечину: ми підвішуватимемо до неї сир. І в цей же час потрібно встигнути приготувати насичений 20% соляний розчин: нагрійте воду, розчиніть у ній сіль, хлорид кальцію та оцет, а потім охолодіть у холодильнику. Якщо у вас немає pH-метра, то після 60 хвилин дозрівання сирної маси в теплій камері потрібно почати робити проби на плавлення. Якщо ви є щасливим власником цього пристрою, проби на плавлення почніть робити з досягнення сирною масою pH 5.45. Для цього налийте в маленьку чашку гарячої води, відріжте маленький шматочок від сирної маси (довгу смужку зі стороною в 0.5 см) і покладіть в чашку. Зачекайте 1-2 хвилини та спробуйте розтягнути. Якщо шматочок вільно розтягується в 5 разів і не рветься, вся сирна маса готова до плавлення. Якщо маса поки тягнутися не хоче, повторіть тест на іншому шматочку ще через 15 хвилин, і так, поки не досягнете потрібної кислотності. Отже, сирна маса готова до плавлення, і зараз почнеться найскладніша та найцікавіша частина: витягування. Саме цей процес і надає заголовок цілому сімейству сирів: Паста Філата чи витяжні. Виймаємо сирну масу з камери і форми і нарізаємо її на тонкі довгі смужки стороною 0.5 см і викладаємо їх в чашку або каструлю, в якій плавитимемо. Акуратно наливаємо в ту ж чашку стільки гарячої води, щоб вона трохи покривала шматочки сирної маси. Намагайтеся лити не безпосередньо на сирну масу, а на стінку каструлі. За допомогою дерев'яної ложки почніть перемішувати масу сиру по колу, намагаючись, щоб гаряча рідина потрапила на кожен шматочок. Якщо молоко було досить жирним, рідина може пофарбуватись у молочний колір. Коли ви помітите, що вага почала розм'якшуватися і тягнутися, потрібно замінити воду на нову. Акуратно злийте рідину та влийте по стінці каструлі нову порцію 80-градусної води або сироватки. Продовжуйте мішати. Поступово маса почне розм'якшуватися і зливатися докупи. Почніть акуратно розтягувати, піднімаючи масу дерев'яною ложкою, зробіть кілька разів, щоразу повертаючи масу назад у каструлю. Якщо маса почала тягтися гірше, настав час знову змінити воду. Коли маса стала цілком однорідною, можна спробувати взяти справу до рук. Тільки не забудьте одягнути рукавички: маса дуже гаряча, можна отримати опік. Справжні майстри в Італії ліплять Качокавалло голими руками, змочуючи їх у крижаній воді. Спочатку нам потрібно зробити з сирної маси товсту довгу мотузку - беремо сирну масу і починаємо розтягувати її в сторони, стискати і розтягувати знову. На цьому етапі можна поділити сирну масу на 2 частини, якщо ви хочете зробити 2 маленьких сира.  Зрештою, залишаємо її в розтягнутому стані і починаємо начебто намотувати саму на себе: спочатку формуємо невелику "основу клубка", розміром з кулак, а потім намотуємо на цей клубок сирну масу. Коли клубок сформований повністю, потрібно почати загортати його всередину себе таким чином, щоб зовнішня сторона ставала гладкою і кулястою, таким чином, вийде щось віддалено нагадує ганчіркову сумку. Далі починаємо робити "шийку" нашого сиру: обома руками охоплюємо сир за той край, куди ми повертаємо масу і стискаємо, поступово роблячи горловину все вужче і вужче. Зрештою відкручуємо та відриваємо товстий край. У нас зараз вийшов сир у формі краплі: округлий та широкий з одного боку та вузький, загострений з іншого. Продовжуємо формувати шийку: акуратно обома руками переміщаємо частину сирної маси на тонкий край, щоб вийшов невеликий "пупок", характерний для Качокавалло. Коли ви будете задоволені формою вашого сиру, обв'яжіть його мотузкою, підніміть нагору, щоб гравітація зробила свою справу і сир набув остаточної форми, після чого відразу ж опустіть у каструлю з крижаною водою. Щоб сир не торкався дна і не деформувався, а висів у воді, прив'яжіть мотузку до перекладини. Дочекайтеся, поки температура сиру зрівняється з температурою води, після чого його можна витягувати: він більше не втратить форму. Далі відправляємо сир у заздалегідь підготовлену соляну ванну. Тривалість посолки: 2-3 години на 500 г сиру. Сир буде плавати в розсолі, тому його потрібно буде мінімум 1 раз перевернути в середині часу. При посолці зніміть мотузку з сиру. Після того, як сир досить просолився, знову обв'яжіть його шию мотузкою і підвісьте в камері для дозрівання. Мінімальний термін дозрівання – 1.5 місяці, в камері має бути 10-13 ° С та вологість 80-85%. Протягом усього терміну дозрівання, щоб сир не пересихав, можна змащувати оливковою олією приблизно раз на тиждень. Також цей сир можна закоптити через деякий час після того, як скоринка підсохне. Качокавалло на різних термінах дозрівання має різні смакоароматичні характеристики: - Качокавалло Семі-Стагнато назріває 60 днів і має свіжий солодкуватий смак. Це найпоширеніша і недорога варіація сиру – Качокавалло Стагнато назріває 3 до 6 місяців, стаючи більш сухим, солоним і набуваючи гострішого смаку – Качокавалло Стагнато Екстра назріває до двох років у льохах. Це найдорожча версія, в результаті виходить твердий сир з дуже насиченим та комплексним смаком, з нотками спецій та горіхів. Корка може бути покрита шаром природної плісняви.