Сир Халумі

Молоко виливаємо в каструлю та прогріваємо до 31-32 градусів. Знімаємо з вогню. Додаємо закваску, ретельно перемішуємо. через 30 хвилин додаємо розведений у воді фермент. Ретельно перемішуємо та залишаємо на 40–50 хвилин до утворення желеподібної маси. 
Отриманий згусток акуратно розрізаємо лопаткою або ножем на квадрати 1-1,5 см (сітка). Чекаємо пару хвилин, потім проводимо всередині маси лопаткою паралельно поверхні каструлі – таким чином розрізаємо сирний згусток на кубики. На середньому вогні поступово прогріваємо сироватку до 40 градусів, акуратно помішуючи сирну масу, як би рухаючи кубики (сирне зерно). Як тільки температура досягне 40 градусів, знімаємо з вогню каструлю, накриваємо кришкою та залишаємо ще на 30-40 хвилин.
Періодично потрібно помішувати та розбивати великі шматки сирної маси, щоб були приблизно однакового розміру. У процесі сирні кубики "зміцніють" і осядуть на дно, а сироватка стане більш прозорою та жовтуватою. Переводимо сирне зерно в друшляк за допомогою шумівки, намагаючись у процесі позбавлятися частини сироватки.
Коли все зерно опиниться в дуршлагу, його потрібно максимально віджати, притискаючи шумівкою до стінок. Потім переводимо масу в марлю і знову — в друшляк, або сирну форму. Ставимо невеликий вантаж. І залишаємо на півгодини. Через півгодини перевертаємо сир, знову ставимо вантаж, але вже більшою масою.
Ще за півгодини повторіть процедуру, знову збільшивши вантаж. Якщо сироватка перестала стікати, можна приступати до останнього етапу. Сироватку потрібно знову прогріти, але вже до 85-90 градусів. Зняти каструлю з вогню, занурити сир у гарячу рідину та залишити на 40-45 хвилин.
Коли сир спливе, змішуємо велику сіль та м'яту на дошці. Халумі вже майже готовий! Гарячий сир дістаємо шумівкою із сироватки. Промокнувши серветкою, поки він ще гарячий, трохи сплющує його, перетворюючи на диск. Обвалюємо в солі з м'ятою, складаємо навпіл, притискаємо половинки один до одного.
Оберніть сир у харчову плівку або покладіть у контейнер на добу.