Сир Баварія Блю

Цілісне молоко, можливо пастеризоване, підігрійте на повільному вогні до 32 градусів.
Розсипте закваску по поверхні молока і за хвилину перемішайте шумівкою.
Накрийте кришкою ємність з молоком і залиште в теплому місці на 40-60 хвилин для активації закваски.
Додайте розчинений у воді фермент, ретельно перемішайте і дайте молоко спокій ще на 90 хвилин (не перемішуйте!).  Протягом цього часу також необхідно підтримувати температуру. Температура не повинна впасти нижче за 30 градусів.
Після закінчення 90 хвилин поріжте сирний згусток на кубики і почніть обережно і плавно вимішувати для відділення сироватки та утворення сирного зерна. Температура при вимішуванні має бути близько 32 градусів.
Перекладіть сирне зерно наступним чином: викладіть у формі шар сирного зерна висотою 1,5 – 2 см, поверх цього шару посипте трохи порошку блакитної плісняви. Посипати плісняву потрібно трохи відступивши від краю форми, щоб блакитна пліснява росла всередині сирної голівки, а не зовні. Цвіль зручно посипати з кінчика ножа, злегка постукуючи по ньому. Викладіть наступний шар сирного зерна і посипте порошком блакитної цвілі. Повторіть процедуру до повного викладання зерна у форму. Останній шар не посипайте пліснявою.
Залишіть форму на 30 хвилин, потім переверніть сир. Перевертати сир потрібно кілька разів через кожні 30 хвилин для того, щоб сир ущільнювався рівномірно.
Через 6 – 8 годин посоліть поверхню і залиште на 4 – 6 годин, щоб сіль розчинилася і ввібралась всередину сирної голівки. Потім переверніть сир і посоліть другий бік. Дайте солі вбратися з цього боку також 4-6 годин.
Через 8 – 12 годин витягніть сир із форми та помістіть на суху поверхню для обсушування при температурі 14 – 18 градусів та відносній вологості 60 – 75%. Під час сушіння голівку потрібно перевертати кілька разів. Процес сушіння займає 1 – 2 дні.
Після того, як поверхня сиру висушиться, помістіть його для дозрівання при вологості 92-95% і температурі 11-13 градусів. Перевертайте сир один або двічі на день. Для підтримки високого рівня вологості можна використовувати пластикові лотки з кришками та бамбукові килимки для забезпечення циркуляції повітря під сиром.
Приблизно через 1-2 дні з обох боків голівки сиру зробіть 15-20 проколів приблизно до середини. Використовуйте для цього добре стерилізовану спицю. Це робиться для доступу повітря всередину сиру, що потрібно для зростання блакитної плісняви.
Ще приблизно через 1-2 дні потрібно розпорошити білу плісняву на поверхню сиру. Це зручно робити за допомогою невеликого розпилювача. Змішайте близько 1/4 чайної ложки солі на 100 мл води та додайте порошок білої плісняви. Добре розмішайте і дайте розчину постояти 8 – 10 годин. Після цього ще раз добре розмішайте і злегка розпиліть на поверхню сиру, стежачи за тим, щоб поверхня не стала занадто вологою. Дайте поверхні висохнути і потім помістіть сир в область дозрівання (вологість 92-95% і температура 11-13 градусів). Сир перевертайте 1 раз на день.
Приблизно через 7-10 днів біла  пліснява покриє всю поверхню сиру. Якщо закриються проколоті отвори, проколіть їх ще раз, щоб забезпечити доступ повітря до блакитної плісняви. Покладіть сир в ділянку з температурою 5 – 7 градусів та високою вологістю. 
Остаточне дозрівання має бути протягом 30 - 45 днів, але краще стежити за станом сиру, щоб визначити рівень його готовності.