Сир Стілтон

Змішайте у великій каструлі молоко та вершки, повільно нагрійте на водяній бані до 31 С, постійно помішуючи. У процесі нагрівання додайте хлорид кальцію, розведений у питній воді, перемішайте. Перемішуйте обережно, не збиваючи. Вимкніть нагрівання.
Посипте заквашувальну культуру на поверхню молока, дайте ввібрати воду 2 хвилини. Потім перемішайте, намагаючись розподілити порошок по всьому об'єму молока. Накрийте кришкою та залишіть молоко на 45 хвилин.
Влийте розчинений у воді фермент, добре перемішайте його по всьому об'єму молока. Накрийте кришкою каструлю і залиште на 90 хвилин для згортання молока. Проведіть тест на чисте відділення. Якщо згусток недостатньо щільний, залишіть ще на 10-15 хвилин. Якщо є чисте відділення, наріжте згусток на кубики зі стороною 1.5 см, після чого залишіть на 20 хвилин. У цей час згусток осяде на дно, а сироватка підніметься.
Перекладіть згусток у фільтр-пакет, залишіть стікати протягом однієї години. Зв'яжіть краї пакета, підвісьте над раковиною і залишіть стікати протягом 30-40 хвилин, поки сироватка повністю не перестане капати. Помістіть пакет із сирною масою під прес або вантаж вагою 1.5-2 кг (на форму зараз не звертаємо уваги) на 12-15 годин (на вечір та ніч) при температурі 22-24°С. У приміщенні не повинно бути протягів.
Вранці вийміть згусток з-під преса і з пакета, поріжте на маленькі шматочки зі стороною 0.5-1 см. Чим менше шматочки, тим рівніше вийде сир. Змішайте сіль та порошок цвілі, перемішайте це все акуратно руками (у стерильних рукавичках) із кубиками сирної маси. Перемістіть сирні кубики у форму пресування. Поставте під вантаж 2-3 кг на 10 годині. Перевертайте сир у формі кожні 5 годин. Переверніть сир і залиште пресуватися на ніч. Переверніть форму і продовжуйте пресувати сир ще протягом 2-3 днів вагою до 2 кг, перевертаючи кожні 10 годин. Слідкуйте, щоб поверхня сиру підсихала рівномірно знизу та зверху. Після 3-х днів пресування ваш сир Стілтон готовий до дозрівання.
Вийміть сир із форми і проткніть його стерильною спицею по вертикалі (у вершині та на основі циліндра) у кількох місцях, по спіралі, починаючи від центру (створюємо простір для росту цвілі), на відстані 2 см один від одного. Проколи мають бути глибиною у 2/3 висоти сиру. Покладіть сир у приміщення для дозрівання. Температура у камері – 8-10°С, вологість 85-95%. Досягти потрібного рівня вологості можна, помістивши сир у додатковий контейнер із кришкою. На дно контейнера помістіть дренажну сітку. Вологість регулюйте, відкриваючи та закриваючи кришку. Якщо на стінках та кришці контейнера утворилася волога, витирайте її паперовим рушником. На перших етапах дозрівання, коли блакитна пліснява на поверхні росте досить активно, один раз на тиждень видаляйте сиру плісняву, що утворилася на поверхні, за допомогою ножа. Чим більше буде висока вологість у камері для дозрівання, тим активнішим буде зростання плісняви. Перші прояви плісняви   на поверхні сиру ви побачите вже через півтора-два тижні дозрівання. Потім кількість цвілі буде збільшуватись, поступово підсихаючи (залежить від рівня вологості в камері для дозрівання) та утворюючи прожилки зеленувато-коричневого кольору на поверхні сиру. При цьому, якщо поверхня сиру досить волога, на ній поступово утворюється рожево-жовтогаряча скоринка, а якщо поверхня суха - то легкий наліт білої плісняви.
Через 3 місяці сир можна їсти, а можна витримати його до 6 місяців, отримавши комплексніший і насичений смак сиру Стілтон.