Рецепт сиру Рокфор

Рецепт сиру Рокфор

1. Нагрійте молоко до 30°С.
2. Додайте закваску і культуру блакитної плісняви, ретельно перемішайте.
3. Залишіть дозрівати протягом 1 години 30 хвилин, підтримуючи температуру на рівні 30 градусів за Цельсієм.
4. Додайте фермент, розчинений у 50 мл кип'яченої та охолодженої води.
5. Залишіть у спокої протягом 1 години.
6. Акуратно розріжте сирний згусток на кубики зі стороною близько 2 см.
7. Перемішуйте кожні 5 хвилин протягом наступних 60 хвилин, підтримуйте температуру на рівні 30 градусів за Цельсієм.
8. Залишіть в спокої протягом 5 хвилин.
9. Злийте сирне зерно на друшляк, вистелений марлею.
10. Акуратно перемішайте із 3-ма столовими ложками дрібної солі для сиру.
11. Перекладіть сирне зерно у форми і перевертайте у формі для остаточного зливу сироватки протягом 4 годин (кожні 15 хвилин протягом першої години і кожну годину протягом 3-х годин, що залишилися).
12. Переверніть ще раз і залишіть на 8 годин або на ніч при вологості 80% та температурі 20 градусів за Цельсієм.
13. Переверніть ще раз і залишіть протягом 8 годин при тій же температурі і вологості.
14. Вийміть сир із форми і покладіть на килимок стікати ще протягом 8 годин при тій же температурі і вологості.
15. Посипати сіллю, струшуючи надлишки.
16. Помістіть сир для визрівання при 95% та температурі 10-11 градусів за Цельсієм.
17. Перевертайте сир щодня протягом 7 днів, протираючи щоразу невеликою кількістю солі.
18. Перевертати сир ще 7 днів, але без протирання сіллю.
19. Проткніть сир добре простерилізованою спицею з інтервалом приблизно 2.5 см.
20. Залишіть сир для дозрівання протягом ще 90 днів при тій же вологості та температурі, перевертайте сир кожні 3-4 дні. Цвіль має з'явитися приблизно через 1 місяць. Якщо пліснява з'являтиметься на зовнішній поверхні сиру, її необхідно очищати сольовим розчином.
21. Загорніть сир у фольгу або папір для сиру та зберігайте при температурі 8 градусів до вживання.