Сир Монтерей Джек

Нагрійте молоко на водяній бані до 32°С. Додайте хлорид кальцію та перемішайте. Додайте закваску.Посипте її на поверхню, дайте постояти 3 хвилини і вберіть вологу, потім плавно перемішайте рухами вгору-вниз, розподіляючи по всьому об'єму молока. Залишіть закваску активізуватись у молоці на 30-45 хвилин. Перемішайте молоко та влийте розведений фермент. Плавно перемішайте рухами нагору-вниз, розподіляючи по всьому об'єму молока. Накрийте кришкою каструлю і залиште на 50-55 хвилин для згортання молока. [додатково] Для точного визначення необхідного часу згортання та отримання згустку потрібної консистенції визначте точку флокуляції та розрахуйте час згортання за формулою K = F * M (мультиплікатор = 3.5 F – час флокуляції в хвилинах). Після розрахунку накрийте каструлю  кришкою і залиште згусток у спокої на решту хвилин. Проведіть тест на чисте відділення. Якщо згусток недостатньо щільний, залиште ще на 10-15 хвилин. Коли чисте відділення досягнуто, наріжте згусток на кубики зі стороною 0.6 см. Не помішуйте. Залишіть на 45 хвилин, накривши кришкою. Протягом наступних 30 хвилин повільно нагрійте згусток до 37 С, часто помішуючи. Кубики при цьому мають зменшуватись у розмірах. Вимкніть нагрівання та підтримуйте температуру 37 °С ще 30 хвилин, продовжуючи помішування. Залишіть згусток на 5 хвилин осісти на дно каструлі. Вилийте приблизно половину сироватки, залишивши достатньо, щоб покривало поверхню згустку. Підтримуйте температуру 37 С наступні 30 хвилин, час від часу помішуючи згусток, щоб не злипався. Перекладіть згусток у застелений марлею друшляк. Помістіть друшляк у раковину. Посоліть сирний згусток морською сіллю і акуратно перемішайте. Якщо ви хочете додати щось у сир, наприклад, шматочки сушеного перцю халапеньо, саме час це зробити. Залишіть згусток  у друшляку на кілька хвилин, щоб стекла сироватка. Вистеліть марлею форму для преса і перекладіть у неї згусток. Слідкуйте, щоб марля робила якнайменше складок, формуючи ідеально гладку сиру поверхню. Поставте під прес 2,25 кг на 15 хвилин. Переверніть сир і перезагорніть його в нову марлю і поставте під вантаж 5-8 кг на 12 годин (або на ніч). Витягніть сир з-під преса і сушіть на повітрі 2-5 днів, поки скоринка не стане абсолютно сухою. Перевертайте сир 2-3 рази на день для рівномірності просушки. При виділенні залишкової сироватки протирайте сир паперовим рушником. Покрийте сир воском (або іншим покриттям) і витримуйте при температурі 12-15 ° С протягом як мінімум 30 днів (якщо використовувалось сире молоко, термін збільшується до 60 днів). Чим довше визріває сир, тим насиченішим і цікавішим у нього стає смак. Зверніть увагу, що дозрівання довше 60 днів допускається лише за умови використання тваринного сичужного ферменту. Щоб отримати Драй Джек, витримуйте сир щонайменше 6 місяців.