Сир Кайрфіллі

Молоко повільно нагрійте на водяній бані до 32°С, постійно помішуючи. Процес не повинен зайняти менше 30 хвилин. Влийте в молоко розведений у воді хлористий кальцій, перемішайте і дайте постояти 3 хвилини. Додайте закваску. Посипте порошок на поверхню молока, дайте настоятися 3-5 хвилин. Потім добре перемішайте знизу вгору, розподіляючи культуру по всьому об'єму молока. Накрийте кришкою і дайте постояти 40 хвилин. Щоб уникнути охолодження молока, можна накрити його рушником. Знову перемішайте, перевірте температуру (повинна залишатися на рівні 32°С), потім влийте розведений фермент. Перемішуйте знизу-вгору, щоб максимально рівномірно розподілити фермент по всьому об'єму молока. Накрийте каструлю кришкою і залиште на 35-40 хвилин для згортання молока. Проведіть тест на чисте відділення. Якщо згусток недостатньо щільний, залиште ще на 10-15 хвилин. Коли згусток стане густим і блискучим, як желе, його можна почати розрізати. Нарізати згусток треба на дрібні кубики (стороною 6 мм), тому спочатку наріжте на стовпчики, дайте їм постояти і схопитися протягом 5 хвилин, а потім скористайтеся великим віночком для збивання, акуратно подрібнюючи згусток на маленькі кубики. Коли згусток порізаний, повільно протягом 10 хвилин підніміть температуру на 1 градус (до 33°С). При цьому акуратно помішуйте сирне зерно шумівкою, намагаючись не розкришити маленькі зерна і попутно подрібнюючи великі шматки. Підтримуйте температуру 33°С протягом 40 хвилин, постійно помішуючи сирне зерно. При цьому зерно зменшиться в розмірах і стане пружним. Залиште сирне зерно на 5-10 хвилин, щоб воно осіло на дно каструлі. Потім злийте зайву сироватку, а сирне зерно перекладіть в застелений дренажною тканиною друшляк, який поставте в раковину або на піддон, куди буде стікати сироватка. Залиште сирну масу ущільнюватися, а сироватку - стікати на 15-20 хвилин. За цей час сирна маса вже встигне утворити цілісний шматок, який тепер треба нарізати шарами товщиною 2.5-3 см. Пласти сиру покладіть башточкою один на одного. Через 5 хвилин перекладіть верхні шари вниз, а нижні - вгору і залиште ще на 5 хвилин. Потім повторіть операцію. Всього така імпровізована чеддеризація повинна зайняти 15 хвилин, за цей час сирна маса набуде певні властивості і наростить свою кислотність. Після чеддеризації поріжте сир на кубики стороною 2.5-3 см і акуратно перемішайте їх із сіллю. Підготуйте форму для пресування: застеліть її дренажною тканиною, щоб зробити якомога менше складок. При появі сторонньої цвілі стирайте її легким соляним розчином або оцтом. Сир може дозрівати до 3-4 місяців, у цьому випадку він набуває більш щільної сіро-коричневої скоринки і більш насиченого комплексного смаку. Сіро-коричнева скоринка формується шляхом підвальної витримки та утворення шару натуральної плісняви   на поверхні сиру, яка засихаючи, стає коричневою. За традиційним рецептом англійці посипають сир тонким шаром житнього борошна за деякий час до закінчення дозрівання. Сир відмінно поєднується з житнім хлібом та елем.